Jeśli z czymś kojarzymy Węgry, to oprócz basenów, papryki, gulaszu czy leczo na myśl przychodzą nam węgierskie wina, a w szczególności tokaje. Wino królów, król win (vinum regnum, rex vinorum) – tymi słowami określił aszú Ludwik XIV. Do dziś stanowią one wizytówkę zarówno regionu, jak i całego kraju. Po wina z tego regionu sięgamy w Polsce dość często, aczkolwiek nie zawsze wiemy, co stoi za konkretną etykietą. Oprócz podstawowych pojęć takich jak édes (słodki), félédes (półsłodki), félszáraz (półwytrawny) oraz száraz (wytrawny), warto dowiedzieć się, jakie wymagania musi spełniać wino, by trafić do konkretnej kategorii. Poznajcie zatem 6 podstawowych faktów na temat Tokaju.

Winnice w Mád. (fot. własna)

1. Tokajski region winiarski, z którego pochodzą znane i lubiane w Polsce wina obejmuje 27 miejscowości położonych w północno-wschodniej części Węgier (11149 ha, z czego ok. 5500 ha obsadzone winogronem) oraz 7 miejscowości położonych w południowo-wschodniej części Słowacji (907 ha). Oznaczenie Tokaj przysługuje wyłącznie winom pochodzącym z miejscowych winogron i zabutelkowanych na miejscu.

Mapa regionu. (źródło: FÖMI VINGIS)

2. Tokaj to królestwo win białych. Głównymi szczepami regionu są: furmint, hárslevelű oraz sárgamuskotály. Oprócz nich dopuszczone do uprawy są odmiany kabar, zéta oraz kövérszőlő. Maksymalna dopuszczalna wielkość zbiorów to 14 t/ha dla win wytrawnych oraz musujących, natomiast 10 ta/h dla win z późnych zbiorów i dotkniętych szlachetną pleśnią (botrytis cinerea). Dozwolony jest wyłącznie zbiór ręczny. Zdecydowanie dominuje produkcja win wytrawnych.

Zbotrytyzowane grona hárslevelű. (fot. własna)

3. Specyficzne położenie regionu u zbiegu dwóch rzek (Cisa i Bodrog) oraz lokalny mikroklimat (długie, ciepłe jesienie) powodują, że miejscowe winorośle często atakuje szlachetna pleśń. Powoduje ona wysuszenie gron, zwiększając koncentrację cukru, kwasów oraz substancji zapachowych. Proces ten nazywany jest botrytyzacją, a jego efektem są grona aszú (z węg. wysuszone).

Pokryte szlachetną pleśnią grona aszú. (fot. własna)

4. Istnieją dwie podstawowe metody produkcji win słodkich przy użyciu jagód zaatakowanych szlachetną pleśnią. Jednym z nich jest zbiór całych kiści, bez selekcji na grona zdrowe i zbotrytyzowane, jego efektem jest wino szamorodni (słodkie lub wytrawne, w zależności od ilości zbotrytyzowanych gron), zaś drugim aszú – które powstaje poprzez dodanie określonej ilości jagód do bazowego wina (lub moszczu). Z 1 kg gron aszú można wyprodukować maksymalnie 2,2 l wina, o min. zawartości cukru na poziomie 120 g/l. Aszú musi dojrzewać przez 18 miesięcy w beczce, szamorodni natomiast przez 6 miesięcy.

Dojrzewanie w beczkach – obowiązkowe dla aszú i szamorodni. (fot. własna)

5. Oprócz tych rodzajów win produkuje się również: tokajską esencję (eszencia) – która powstaje z soku ściekającego z gron aszú pod ich własnym ciężarem, o bardzo wysokej zawartości cukru resztkowego (min. 450 g/l) oraz śladowej ilości alkoholu (2-3%); fordítás – wytłoczone jagody aszú zalewa się ponownie winem lub moszczem i tłoczy ponownie, uzyskując wino słodkie (min. 45 g/l cukru resztkowego); maślacz (máslás) – tworzy się go przez zalanie osadu z aszú lub szamorodni winem bazowym, dzięki czemu powstaje wino słodkie (również min. 45 g/l cukru reszktowego). Fordítás i máslás muszą dojrzewać w beczce przez min. 6 miesięcy.

Produkt końcowy – wyśmienite aszú. (fot. własna)

6. W regionie powstają również wina musujące, a także słodkie z późnych zbiorów (késői szüretelésű), o zawartości cukru resztkowego min. 45 g/l. Muszą one odpowiadać regulacjom ustalonym przez Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa (Rada Samorządu Tokajskiego Regionu Winiarskiego).

Jak widać temat jest mocno rozbudowany i jest to bardzo pobieżne opracowanie, pozwala jednak zrozumieć kompleksowość tokajskiej palety. Po dalsze wyjaśnienia odsyłam do materiałów Rady Samorządu Tokajskiego Regionu Winiarskiego, dostępnych pod poniższym linkiem. Warto także wybrać się na miejsce, by przekonać się o niezwykłej różnorodności tokajskich win.