Małopolskim Szlakiem Winnym – przystanek trzeci – Winnica Wieliczka i Restauracja Gęś w Dymie.

Zaledwie 10 kilometrów na połudnowy-wschód od Krakowa, na wzniesieniu Laskowiec we wsi Pawlikowice znajduje się jeden z najciekawszych puntków na Małopolskim Szlaku Winnym – Winnica Wieliczka. Założone w 2013 roku przez Piotra Jaskółę i Agnieszkę Russeau gospodarstwo zajmuje dziś 15 ha, a oprócz winorośli znajduje się w nim także stary sad i uprawy roślin oleistych (rzepaku, lnu oraz słonecznika), gryki, gorczycy oraz bzu. Winnica zajmuje 8 ha, aczkolwiek ze względu na gęstość nasadzeń właściciele wolą mówić o ilości krzewów, których jest obecnie 25 tysięcy. Od samego początku uprawa prowadzona jest w zgodzie z zasadami biodynamiki, do ochrony roślin stosuje się tylko dopuszczone, naturalne preparaty, takie jak np. herbatki roślinne, czy też proszek do pieczenia, a winiarnia, jako pierwsza w Polsce uzyskała certyfikat uprawy ekologicznej. Podział zadań w gospodarstwie jest jasny: upraw dogląda Piotr, zaś za produkcję wina odpowiada Agnieszka.

W zgodzie z naturą. (fot. własna)

Po krótkim spacerze przez winnicę przystąpiliśmy do degustacji tutejszych win. Jako pierwszy, w kieliszku zagościł jednak Cydr Bzik, w którym oprócz soku jabłkowego znajdziemy także ekstrakt z bzu. Właśnie on stanowi dominantę aromatyczną, w ustach zaś oprócz niego znajdziemy nutę soczystego jabłka, wspartą na solidnej kwasowości i lekkiej słodyczy. Następnie nadeszła pora na Chardonnay 2018 ze stali nierdzewnej. W nosie znajdziemy aromat świeżych jabłek, gruszki, delikatną kremowość, w ustach zaś na pierwszym planie mamy nutę suszu owocowego, dalej zielonego jabłka, cytrusów, mięty, jest też świeża, chrupka kwasowość i delikatna goryczka. Przyjemne (ocena: ***).

Winiarka – Agnieszka Rousseau. (fot. własna)

Bardziej podobało mi się drugie Chardonnay 2018 – tym razem z beczki. W nosie dominują nuty dymne, kremowość oraz wanilia, pojawia się także lekki aromat melona. W ustach dominuje soczysta owocowość spod znaku gruszki i melona, jest także kremowość i dobra kwasowość, a w tle migocze gdzieś słona mineralność. Długi, waniliowy finisz (ocena: ***/****). Dobrze zaprezentowało się  także jedyne w stawce wino różowe – Cuvée rosé 2018. Jest to kupaż powstały z gron merlota i pinot noir. W nosie pachnie truskawkami, poziomkami, czerwoną porzeczką i malinami, w ustach zaś kusi kremowością, soczystą owocowością (truskawki, poziomki) oraz delikatną pikantnością, wspartą na solidnej kwasowości i lekkiej, przyjemnej słodyczy. Jeden z moich faworytów (ocena: ***/****).

Świetny, odświeżający róż. (fot. własna)

Kolejne wina wzbudziły równie duże emocje. Riesling 2018 z późnych zbiorów czaruje zapachami cytrusów, jabłek, ziół i mięty, w ustach zaś dominuje nuta ziołowa, jest też zielone jabłko, cytrusy, dobra kwasowość i lekka słodycz. Przyjemne, dobrze wyważone, poważne wino (ocena: ***/****). Najlepsze nadeszło jednak pod postacią Jantaru 2018. To wino pomarańczowe powstałe z gron wszystkich białych odmian winnicy, zebranych i razem przefermentowanych w jednej kadzi, a potem macerowanych na skórkach przez 5 miesięcy. Charakteryzują go aromaty róży, olejku pomarańczowego, polnych kwiatów i chryzantemy, w ustach zaś dominują nuty herbaciane, polnych kwiatów, miodu, ziół i przypraw korzennych, jest też ładna tanina i solidna kwasowość, a wszystko tworzy spójną, niesamowicie smaczną całość. Zdecydowanie najlepsze wino degustacji (ocena: ****).

Jantar – najciekawsze polskie wino tego lata! (fot. własna)

Następnie do kieliszków trafiło Pinot Noir 2018. To lekkie, świeże wino kusi aromatami malin, truskawek, czerwonych porzeczek, w ustach również znajdziemy dużo soczystej owocowości (malina, truskawka, porzeczki, wiśnia), dobrą kwasowość, kremowość i lekką pikantność. Jest też lekka nuta mineralna i przyzwoita głębia. Wyjątkowo smaczne (ocena: ***/****). Druga z czerwieni – Merlot 2018 jest nieco bardziej dzika. W nosie dominują aromaty owoców leśnych (jeżyn, borówek), jest też czarna porzeczka, czereśnia, ściółka leśna. W ustach soczyste, z wyraźną nutą czarnej porzeczki, ładną taniną i przyzwoitą kwasowością. Nie jest źle, jak na merlota z tak mocno wysuniętej na północ uprawy (ocena: ***/****).

Winnica Wieliczka czeka! (fot. własna)

Na sam koniec dostaliśmy dwa zupełnie różne od siebie stylistycznie i kolorystycznie wina. Jako pierwszy w kieliszkach zawitał Riesling 2017. Uwielbiam tą odmianę, aczkolwiek w tym wydaniu mnie nieco zawiodła. Pachnie on polnymi ziołami, miętą oraz zielonym jabłkiem, w ustach zaś sporo kwasowości, pikantność i wyraźna nuta ziołowa. Alkohol zdaje się nieco wystawać, a na finiszu pojawia się goryczka. Technicznie jest poprawny, ale nie robi wielkiego wrażenia (ocena: ***). Cuvée Regis 2018 to natomiast czerwone wino powstałe z merlota i pinot noir. W nosie charakteryzują je aromaty truskawek, malin, wiśni, w ustach zaś jest soczyste, z dobrym owocem (wiśnia, czereśnia), przyzwoitą kwasowością i delikatną taniną. Lekka, smaczna, nieprzekombinowana czerwień (ocena: ***/****).

Restauracja Gęś w Dymie – magiczne miejsce w Laskowej. (fot. własna)

Po degustacji udaliśmy się do magicznego miejsca położonego w urokliwym Beskidzie Wyspowym – restauracji Gęś w Dymie, gdzie na zaproszenie szefa kuchni – Marcina Pławeckiego – mieliśmy przyjemność spróbować wyjątkowego menu degustacyjnego. Większość produktów używanych w tutejszych daniach pochodzi od miejscowych gospodarzy, zaś kuchnię cechuje sezonowość. Jako przystawkę dostaliśmy świeży chleb z dodatkiem buraków, świeże masło z solą oraz pomidory – dawno nie jadłem tak dobrego pieczywa. Po nim nadeszła pora na właściwe dania – pierwszym z nich był chłodnik na ciepło z koperkiem i szyjkami rakowymi, o delikatnej, lekkiej konsystencji i finezyjnym smaku.

Może by tak raka? (fot. własna)

Następnie podano gotowane raki z sosem béarnaise – i to właśnie lekko kwaśny, kremowy sos stanowił dominantę smakową, ze względu na delikatny charakter i niewielką ilość mięsa. Do raków podaliśmy Rieslinga 2017 z Winnicy Wieliczka, który całkiem dobrze sprawdził się w tym pairingu. Jednak to, co rzuciło mnie na kolana miało dopiero nadejść… Tak – kolejne danie – czyli ślimaki gotowane w bulionie i winie z masłem ziołowym okazały się wręcz niesamowite. Delikatne, rozpływające się w ustach mięso idealnie komponowało się z masłem czosnkowo-ziołowym oraz chrupiącą bagietką. Tu do gry włączyło się Winnica Wieliczka Cuvée rosé 2018, którego świeżość doskonale równoważyła dość tłusty charakter dania.

A może ślimaka? (fot. własna)

Na sam koniec na talerze trafiło to, co mięsożercy lubią najbardziej – czyli stek z rostbefu z jałówki z borowikami na krwisto. Lekko doprawiony solą i pieprzem, soczysty i delikatny, po prostu idealny. Widać, że Marcin Pławecki zna się na swojej robocie, jak mało kto. Tym bardziej zaskakującym jest fakt, że wybrał tak nieoczywiste miejsce na siedzibę restauracji, która w dużym mieście z pewnością zapewniłaby mu większą klientelę. Widać jednak, że tu nie chodzi o pieniądze, a ciszę, spokój, bliskość natury i realizację swoich pasji – a to w Laskowej ma zapewnione. To samo zresztą można powiedzieć o Agnieszce i Piotrze oraz ich wyjątkowej parceli w Pawlikowicach – miejscu nieoczywistym, a jednak magicznym, dającym niesamowite, pełne głębi wina. Czuję, że do Winnicy Wieliczka i Gęsi w Dymie wrócę jeszcze nie jeden raz. Bo lokalnie, smacznie i tak po prostu – szczerze.

Szef kuchni w akcji. (fot. własna)

Do Pawlikowic podróżowałem na zaproszenie Małopolskiego Szlaku Winnego i Gorczańskiej Organizacji Turystycznej, zaś wyjątkową kolację w restauracji Gęś w Dymie spożyłem dzięki uprzejmości szefa kuchni i właściciela – Marcina Pławeckiego.

Odkrywając nieznane wina Gór Bukowych

Spośród 22 regionów winiarskich Węgier międzynarodową sławą i uznaniem cieszy się zaledwie kilka: Tokaj, Eger, Villány i Somló. Nic w tym dziwnego, w końcu posiadają one wielkie tradycje oraz liczącą stulecia historię, a także wspaniałe społeczności, które solidnie przepracowały 30 lat transformacji ustrojowej. Winiarskie Węgry mają jednak do zaoferowania znacznie więcej. Jednym z nieodkrytych, niemalże zapomnianych obszarów produkcji wina są Góry Bukowe. Gdyby zapytać przeciętnego Węgra, czy wie gdzie się znajdują i jakie powstają tam wina, prawdopodobnie usłyszelibyśmy w odpowiedzi: Nie wiem.

Winnice w okolicy Bogács. (fot. własna)

Przyczyny tego stanu rzeczy należy upatrywać w głównie w historii regionu. Winogrady porastały tutejsze wzgórza już w średniowieczu, zaś pierwsze charakterystyczne piwnice wykute w wulkanicznej tufie pojawiły się około XIV wieku. Przez setki lat produkowano tu białe wino, podobne w stylu i charakterze do ówczesnych tokajów. Najważniejszym miastem regionu i centrem handlu od samego początku był Miszkolc, który otrzymał prawo handlu winem w 1503 roku od króla Władysława Jagiellończyka. Wzgórza wokół osady porastały winną latoroślą, zaś na stokach dzielnicy Avas powstały tysiące małych piwniczek. Złoty okres wina z Gór Bukowych miał miejsce w XVIII i XIX wieku, kiedy wpływy z jego produkcji były wyższe, niż te z Tokaju czy chociażby Rustu. Rozkwit obszaru przerwała plaga filoksery z lat 80. XIX wieku, która wraz z rewolucją przemysłową przyniosła kres większości upraw w okolicach Miszkolca.

Jeden z wielu rzędów piwniczek na wzgórzu Avas. (fot. własna)

Zaledwie niewielka część winnic została odnowiona, a zbierane z nich owoce przeznaczano jako bazę do produkcji win musujących. Dodatkowo dzieła zniszczenia dopełniły dwie wojny światowe i wiążąca się z nimi utrata rynków zbytu, a także przymusowa kolektywizacja. W następstwie mechanizacji produkcji pozbyto się starych, mało wydajnych odmian zastępując je plennymi, aczkolwiek mniej wartościowymi szczepami – chociażby leányką, királyleányką czy cserszegi fűszeres.  Ten stan utrzymał się w dużej mierze do lat 90. ubiegłego stulecia, nawet pomimo faktu stworzenia oddzielnej apelacji (1970 r.) dla tutejszych win. Kapitalizm nie zmienił znacząco oblicza regionu, aczkolwiek pojawiły się pierwsze od wielu dekad inwestycje, które były udziałem rodziny Mezei. Dziś są oni największym producentem w Górach Bukowych, dysponują nowoczesną siedzibą i 75 ha upraw. Powstające tu wina (ciche i musujące) regularnie trafiają na półki supermarketów.

Przestronne piwnice winiarni Mezei. (fot. własna)

Około 2010 roku w regionie pojawiła się nowa grupa pasjonatów winiarstwa, którzy zrozumieli, że ratunek dla regionu stanowi postawienie na jakościową produkcję. Pierwszy z nich – Roland Borbély z winiarni Gallay Kézműves Pince zadebiutował w 2012 roku, butelkując wina z niewielkiej parceli ojca w Nyékládháza. Szybko zyskały pozytywne recenzje, co utorowało im drogę do sklepów specjalistycznych i znanych restauracji w Budapeszcie. Dziś rodzina Borbély dysponuje 11 ha upraw, aczkolwiek większość gron wciąż sprzedawana jest luzem.

Winiarnia Zsolta Sándora. (fot. własna)

Zaraz po nim, w Miszkolcu zaczął działać Zsolt Sándor, który próbuje ratować historyczne dziedzictwo wzgórza Avas. Pierwsze parcele nabył w 2011 roku, zaś debiut zaliczył w roku 2013. Po dziś dzień większość gron skupuje u zaprzyjaźnionych winogrodników, zaś swoje winorośle uprawia organicznie. Znany jest przede wszystkim z win powstałych z odmiany cserszegi fűszeres, zarówno w dość standardowym wydaniu, jak i poddanych dłuższej maceracji. Jako jeden z niewielu winiarzy, oprócz Rolanda Borbélya posiada winnice w granicach miasta Miszkolc – głównie w stanowisku Csattos.

Jedna z winnic Rolanda Hajdu. (fot. własna)

Jako ostatni do tego grona dołączył Roland Hajdu, który w 2015 roku założył własną winiarnię w Bogács. Porzuciwszy karierę finansisty powrócił na ziemię przodków, by tworzyć jakościowe wina. Pierwsze dwa lata spędził w przedsiębiorstwie brata, po czym – nie mogąc osiągnąć porozumienia w kwestii jakości – postanowił działać na własną rękę. Dziś jego gospodarstwo zajmuje 2,5 ha w najlepszych stanowiskach w Bogács, Cserépfalu i Mezőkövesd. On, wraz z powyższą dwójką jest też inicjatorem zawiązania Stowarzyszenia Dla Regionu Winarskiego Gór Bukowych (Szövetség a Bükki Borvidékért), którego celem jest odbudowa jakości i sławy tutejszych win. Dziś zrzesza ono kilkunastu członków, będących motorem napędowym regionu. Pierwszym zainicjowanym przez nich projektem jest wino Bükkbor, które będzie powstawało w dwóch wersjach: podstawowej (Classic Bükk) oraz premium (Terroir Bükk). W zamyśle autorów ma się stać ono okrętem flagowym regionu. Udało się również uzyskać konsensus co do zmian w przepisach apelacji, które akutalnie czekają na zatwierdzenie ze strony ustawodawców.

Piękny rząd piwniczek w Bogács. (fot. własna)

Na zaproszenie Rolanda spędziłem dwa dni w okolicy, zapoznając się z jej historią, tradycją i teraźniejszością. Miałem przyjemność spróbować ponad dwadzieścia win, które stanowią wizytówkę tutejszego winiarstwa. Jak wypadły? Większość z nich przeciętnie, by nie powiedzieć słabo, choć znalazło się kilka perełek, które dobrze zwiastują na przyszłość. Należy pamiętać, że wciąż znacząca część producentów nie butelkuje win, sprzedając je luzem w miejscowych piwniczkach, nie zwracając szczególnej uwagi na jakość. Liczy się przede wszystkim ilość i niska cena. Jednak powoli i oni przekonują się, że ten model działania nie ma szans przetrwania, zwłaszcza w starciu z wielkimi przetwórniami, chociażby tymi z regionu Kumanii (Kunság), gdzie produkuje się dużo, i przede wszystkim tanio.

Klasyczne, kremowe chardonnay. (fot. własna)

W tutejszym winiarskim krajobrazie dominują wina białe. Największe wrażenie zrobił na mnie  Roland Hajdu Chardonnay Cherép 2016, kremowe, soczyste, o ładnej strukturze i przyjemnej kwasowości, z wyraźnym wpływem beczki pod postacią wanilii (ocena: ****). Solidną propozycją jest także Sándor Zsolt Cserszegi Miskolc 2016, o pięknych aromatach róży, polnych ziół, wspartych na przyzwoitej kwasowości, lekkiej pikantności i delikatnej goryczce (ocena: ****). Dobrym wyborem będzie także Gallay Bistronauta Fehér 2016, z dominującymi nutami goździków, miodu, jabłka, z przyjemną kwasowością i niewielkim, aczkolwiek pasującym tu cukrem resztkowym (ocena: ***/****). Ciekawostką jest Palmetta Narancs Bor Olaszrizling 2017 – wino pomarańczowe o aromatach mandarynek, zbitego jabłka, olejku różanego, z ładną taniną, przyzwoitą kwasowością, choć mogłoby mieć nieco więcej struktury (ocena: ***/****).

Pikantny, aromatyczny cserszegi fűszeres. (fot. własna)

Czerwonych win jest mniej i niestety prezentują one znacznie niższy poziom. Tu na wspomnienie zasługują trzy: Gallay Bistronauta Vörös, czaruje aromatami dojrzałych wiśni, czereśni oraz malin, nie brakuje mu struktury i kwasowości, a całości dopełnia zgrabna tanina i delikatna nuta beczkowa (ocena: ****); Hajdu Roland Mezőkövesd Dollár Kékfrankos 2016 posiada znacznie mniej ciała, za to potężną kwasowość oraz soczystą owocowość spod znaku wiśni, czereśni i  czarnych porzeczek (ocena: ***/****). Degustowane przeze mnie wcześniej Sándor Zsolt Kétfürtős Kékfrankos Szűztermés 2017 kusi nutami dojrzałych wiśni, czereśni, skóry i goździków, z wyraźnym wpływem beczki oraz solidną kwasowością (ocena: ***). Oczywiście jest to tylko bardzo wąska selekcja, a wspomniani wyżej producenci mają również bardzo ciekawe, aczkolwiek znacznie droższe wina klasy premium.

Odbudowany dom greckiego kupca w Miszkolcu. (fot. własna)

Góry Bukowe są na początku drogi. Czy znajdzie ona szczęśliwe zakończenie? Tego nie wiem. Choć widać pewne inwestycje (jak chociażby odbudowany dom greckiego kupca w dzielnicy Avas w Miszkolcu) to wciąż stanowią one kroplę w morzu potrzeb. Starania kilkunastu zapaleńców mogą okazać się niewystarczające w starciu z ogromem zaniedbań, zacofania i taniego, ale często podłego wina rozlewanego w miejscowych piwniczkach. Byłoby to smutne, biorąc pod uwagę fakt, że tutejsze zbocza są jednymi z najlepszych, najwartościowszych stanowisk do uprawy winorośli na całych Węgrzech – brakuje tylko kogoś, kto wykorzysta drzemiący w nim potencjał i obudzi je do życia. Trzymam za nich kciuki i życzę powodzenia, by im się to udało.

Do Gór Bukowych podróżowałem na zaproszenie Rolanda Hajdu.

Wielkomiejskie odświeżenie – Fuhrgassl-Huber Neustift am Walde Wiener Gemischter Satz 2017

Wiedeń, leżący zaledwie 300 kilometrów na południowy-zachód od polskiej granicy stanowi wdzięczny cel podróży dla winomanów. Nie dość, że oferuje niezliczone bogactwo oferty kulturalnej oraz gastronomicznej, jest także jedyną europejską stolicą, w której granicach znajdziemy winnice i leżące w ich pobliżu gospody, tzw heurigery, gdzie można spróbować powstających tu win. Najwięcej z nich znajdziemy w położonej na północy dzielnicy Döbling, zwłaszcza w sektorach Grinzig oraz Neustift am Walde. W tym ostatnim swoją siedzibę ma winiarnia Weingut Fuhrgassl-Huber, powstała w latach 70. ubiegłego stulecia z inicjatywy Ernsta Hubera, który chciał zmienić postrzeganie heuringerów. Dziś uprawy liczą 32 ha, a za tworzenie win odpowiada wnuk Ernsta – Thomas.

Tradycyjny wiedeński gemischter satz. (fot. własna)

Fuhrgassl-Huber Neustift am Walde Wiener Gemischter Satz 2017 to typowy, wiedeński kupaż powstały z zebrania i wytłoczenia razem gron kilku odmian. Tu mamy ich aż 7, są to: grüner veltliner, riesling, pinot blanc, welschriesling, neuburger, chardonnay oraz traminer. Fermentacja i dojrzewanie miały miejsce w tankach ze stali nierdzewnej. W efekcie otrzymujemy wino o jasnozłotej, klarownej barwie. W nosie wyczuwalne są aromaty cytrusów, pieprzu, brzoskwinii oraz gruszki. W ustach soczyste, z wyraźnie wyczuwalnymi nutami polnych ziół, cytrusów, grapefruita, z solidną kwasowością, szczyptą słonej mineralności i pieprzną pikantnością. Lekkie, świeże, owocowe, czyli dokładnie takie, jakie powinno być wino na lato, w dodatku za bardzo uczciwe pieniądze. Ocena: ****. Cena: 7 EUR (30 PLN).

Źródło wina: zakup własny w supermarkecie sieci Billa w Wiedniu.