Brüll Bormanufaktúra – niezwykłe skarby z tokajskiej piwnicy

Przez stulecia ważną rolę w handlu winem w Tokaju pełnili Żydzi. Pierwsi osadnicy żydowscy pojawili się w XVII wieku, kiedy powoli ustąpiło zagrożenie tureckie, natomiast poważne osadnictwo ruszyło w XVIII wieku, wraz z przyłączeniem Galicji do Austrii. Spora ich część przybyła starym szlakiem handlowym, przez Duklę i osiedliła się w miasteczkach i wioskach osadzonych wśród zielonych wzgórz Zemplén. W 1880 roku stanowili oni aż 35% tutejszej ludności. Oprócz handlu winem, zajmowali się także jego produkcją, choć z początku mogli to robić tylko jako dzierżawcy. Dopiero w 1840 roku otrzymali prawo zakupu gruntów. Z tego samego okresu pochodzą również wzmianki o koszernym aszú, które produkowali tylko Żydzi. Również oni odpowiadali za wprowadzanie nowinek technicznych – np. prażonej siarki, pasteryzacji czy też awinacji celem stabilizacji wina. Ich rola w handlu była również nieoceniona, gdyż węgierska arystokracja, w której posiadaniu była większość winnic nie chciała parać się tym zajęciem. Korzystali w dużej mierze z relacji rodzinnych, dzięki czemu bez problemu udało im się zdobyć rynki na Słowacji (Koszyce), oraz w Galicji (Kraków, Lwów). Dominującą rolę zachowali do ostatnich dni Imperium Austro-Węgierskiego. W okresie XX-lecia międzywojennego spotykały ich szykany, które wraz ze stratą dawnych rynków (granice, cła) przyczyniły się do zwiększonej emigracji. Prawdziwą zagładą była dla nich II. Wojna Światowa – kiedy wywieziono znaczną część Żydów do obozów koncentracyjnych, a tych, którzy pozostali – w 1944 roku pozbawiono wszelkiej własności. Tak niemalże skończyła się historia ich obecności.

Piękna lista win. (fot. własna)

 

Dlaczego piszę niemalże? Niewielka grupa tamtejszych Żydów przetrwała wojnę, m.in w gettach Budapesztu. Dzisiaj kilka rodzin zakupiło lub odzyskało grunty w kilku wioskach i produkuje wina, które w dużej mierze używane są do celów rytualnych. Duża część z nich produkowana jest w zgodzie z zasadą koszerności, przez co otrzymuje specjalną pieczęć od rabina/ Jednym z takich producentów jest György Erdei-Brüll, który w Mád produkuje wina naturalne (bez dodatku siarki), a którego trunki miałem okazję degustować niedawno w sklepie A másik bolt. Gospodaruje on na 0,7 ha w okolicach Mád i Rátka, choć w okolicy nie znajdziemy żadnej tablicy z reklamą jego produktów, czy zaproszeniem do piwnicy. Dlaczego? Odpowiedź jest dość prozaiczna – nie wpuszcza on postronnych osób do piwnicy, ze względu na koszerność tego miejsca jak i specyficzną florę bakteryjną, której nie chce zaburzać. Powstaje tu kilka rodzajów win, których nigdy nie znajdziecie na półkach sklepów winiarskich – gdyż węgierska ustawa winiarska przewiduje obowiązkowe dodanie siarki do wina – a tutejsze wina jej nie zawierają.

Winiarz we własnej osobie. (fot. własna)

 

György Erdei-Brüll sporo eksperymentuje, zarówno z metodami produkcji, jak i rodzajem win i szczepami. Na pierwszy ogień do degustacji podano Mádi Száraz Nagybor 2006. Nagybor, czyli innymi słowy főbor, to kategoria wina, która dawno popadła w zapomnienie. Jest to poprzednik szamorodni, wino zbierane w postaci całych kiści, zarówno zdrowych, jak i zbotrytizowanych gron. Posiada głęboką, bursztynową barwę, w nosie wyczuwalna oksydacja, suszone owoce, alkohol (a jest go tu sporo…), a w tle gdzieś pelęta się lekka nutka acetonu. W ustach potężna kwasowość, suszona śliwka, brzoskwinia, wyraźna nuta orzechowa, skórka pomarańczy oraz goździki. Złożone, choć dość ekstremalne w aromatach i smakach wino. Ocena: ***/****. Jego słodki odpowiednik – Mádi Édes Nagybor 2008 również porusza się w podobnych rejestrach, przy czym delikatny cukier resztkowy dodaje mu uroku. Bursztynowa barwa, w nosie wyczuwalny botrytis, suszone owoce, skórka pomarańczy i orzechy. W ustach pojawiają się nuty miodowe, kandyzowane morele, brzoskwinie, skórka pomarańczy, owoce pinii. Ostrą kwasowość dobrze balansuje wyraźny cukier resztkowy (27 g/l), sprawiając, że wino staje się znacznie bardziej pijalne, przynajmniej w porównaniu do swojego poprzednika. Ocena: ****. Należy pamiętać, że oba wina spędziły kilka (co najmniej 6-7) lat w beczce, stąd wyraźnie wyczuwalne są oznaki oksydacji.

Wielkie wino – w przenośni i dosłownie. (fot. własna)

 

Trzecie wino, które zagościło w naszych kieliszkach to Mádi Száraz Párdész 2010. Jest to 100% Furmint, który dojrzewał w beczkach po aszú. Posiada jasnozłotą barwę, w nosie pojawiają się nuty oksydacji, suszone owoce, nuty brzoskwini. W ustach spora, cytrusowa kwasowość, nuty zielonych orzechów, zwierzęce oraz suszonych owoców. Potężny alkohol nieco przysłania całość. Ocena: ***/****. Dużo lepsze wrażenie zrobiło natomiast świeże Tokaji Kóser Furmint 5776 (2015). Jest to słodkie wino o jasnozłotej barwie, w nosie nieco piknante – pojawiają się tu nuty mielonych goździków, suszonych owoców, miodu. W ustach krągłe, oleiste – o bardzo przyjemnej słodyczy (78 g/l), którą balansuje cytrusowa kwasowość, delikatnie wyczuwalna jest również mineralność, dalej pojawia się lekka nuta migdałowa. W finiszu natomiast dominuje nuta zielonych jabłek. Jest to wino jak sama nazwa wskazuje koszerny, opatrzony odpowiednim certyfikatem od rabina, który obecny był podczas czynności związanych z powstaniem wina. Ocena: ****.

Coś dla fanów koszerności. (fot. własna)

 

Na końcu degustacji nie mogło zabraknąć dwóch największych skarbów piwnicy. Jednym z nich jest A Pince Öreg Kincse 1995 (pl: stary skarb piwnicy – tłum. własne). Powstało ono specyficzną metodą – beczki wypełnione zostały moszczem z aszú zaledwie do połowy, przez co znacznie znacznie dłużej fermentowały, uzyskując wyższy poziom alkoholu i znacznie niższy od wyjściowego cukier resztkowy. Wino było ściągane z osadu 22 razy za pomocą kamyków zeolitu, na których na końcu zebrał się cały osad. Następnie dojrzewało przez kilkanaście lat w beczce. Charakteryzuje się ciemnobursztynową barwę, w nosie wyczuwalne są nuty orzechów, karmelu, skórki pomarańczy, suszonej śliwki oraz czekolandy. W ustach dominują suszone owoce (śliwka, morela), zielone orzechy, karmel, miód, lekkie nuty herbaciane, jest też spora, świeża kwasowość oraz wyraźny cukier resztkowy (82 g/l). Jest to wino niesamowicie złożone, wielowarstwowe, w świetnej formie pomimo swych 22 lat. Przypomina nieco wina sherry, z tymże zastrzeżeniem, że wysoka jak słodkie wino tokajskie (12,7%) zawartość alkoholu jest efektem długiej fermentacji a nie dodania alkoholu. Ocena: ****/*****.

“Wytrawne” aszú. Po prostu nie do opisania. (fot. własna)

 

Ostatnie natomiast wino to Tokaj Illegal – czyli „aszú” z Kadarki. Nazwa wyraźnie wskazuje, że mamy do czynienia z winem, które absolutnie nie przystaje do przepisów miejscowej apelacji. Kadarka, jako jeden z niewielu czerwonych szczepów ze względu na cienką skórkę doskonale nadaje się do tworzenia win metodą aszú. Wiadomo, że przed nadejściem filoksery pod koniec XIX wieku tworzono takie właśnie trunki. Wino posiada czerwonopurpurową barwę, w nosie wyczuwalne są nuty owoców leśnych, czarnej porzeczki i suszonej śliwki. W ustach na pierwszy plan wysuwa się suszona śliwka, czerwone porzeczki, owoce leśne, sporą słodycz (124 g/l cukru resztkowego) kompensuje wyraźna, rześka kwasowość. Dalej pojawiają się nuty czekolady, kawy i lekka ziemistość. To wszystko jest tak niesamowicie intensywne i jedwabiste, że przerasta wszystko, co do tej pory wiedzieliśmy o Kadarce. Ocena: ****/*****.

Niesamowita Kadarka. (fot. własna)

 

Niestety – tych win prawdopodobnie nie spotkacie w żadnym sklepie, gdyż winiarz nie posiada zgody miejscowego urzędu sanitarnego na wprowadzenie ich do obrotu (ze względu na brak siarki). Są oczywiście inne metody ich zdobycia – poprzez osobisty kontakt z producentem, pod poniższym adresem e-mailowym. Z chęcią podzieli się on tajemnicą żydowskich winiarzy.

10 lat później – cztery wyjątkowe Furminty od Gézy Lenkeya

Winiarz musi mieć cierpliwość. Najpierw, kiedy posadzi winorośl. Potem, kilka lat później, kiedy dojrzeje i owocuje, musi dobrze wybrać moment zbiorów. Koniec końców niezwykle ważne jest by odpowiednio trafić z czasem i sposobem dojrzewania wina. Rzadko jednak który winiarz ma cierpliwość, by zachować część wina i dać mu dojrzewać aż przez dziesięć lat. Tak było właśnie z Gézą Lenkeyem, który widząc wspaniały potencjał win z rocznika 2006 postanowił zachować część zbiorów dla potomności, wypuszczając je pod koniec 2016 roku pod nazwą Tíz év után (pol. Dziesięć lat później). Cztery Furminty pochodzą z następujących stanowisk: Kishegy, Holdvölgy, Bomboly i Úrágya.

Cztery zacne Furminty. (fot. własna)

 

Kishegy Furmint 2006 posiada jasnozłotą barwę, w nosie wyczuwalne są nuty suszonych owoców, brzoskwinia, mineralność. W ustach wyraźna, słona mineralność, żwawa kwasość, zielone jabłko, migdały. Dojrzewało 7 miesięcy w beczce, po czym kolejne 9 lat spędziło w butelce. Czyste, eleganckie wino, które sprawia dużo przyjemności. Ocena: ****/*****. Holdvölgy Furmint 2006 charakteryzuje jasnozłota barwa, w nosie wyczuwalne nuty miodu, suszonej śliwki, mineralność. W ustach bardzo ekstraktywne, gęste, przyjemna, choć niezbyt wyraźna kwasowość, wyczuwalne nuty jabłka, brzoskwini, wszystko podkreślone delikatnym, acz niezbyt nachalnym cukrem resztkowym. Jak u poprzednika, 7 miesięcy w beczce, 9 lat w butelce. Klasa sama w sobie. Ocena: ****.

I winiarz. Ten cierpliwy. (fot. własna)

 

Bomboly Furmint 2006 przeniósł moje receptory smakowe w nieco inne obszary. Głęboka, złota barwa, w nosie wyczuwalna mineralność, nuty maślane, suszone owoce, petrol oraz polne zioła. W ustach słona mineralność, ostra, cytrusowa mineralność, delikatne nuty suszonych owoców. Zamknięty, surowy, ale z drugiej strony majestatyczny Furmint. Dojrzwał 12 miesiący w beczce, następnie przez 8,5 nabierał ogłady w butelce. Dla cierpliwych. Ocena: ****. Úrágya Furmint 2006 charakteryzuje się jasnozłotą barwą, w nosie mamy wyraźne nuty cytrusów, brzoskwinie, kandyzowane owoce. W ustach wyraźnie wyczuwalna owocowość (brzoskwinia, jabłko), wysoka kwasowość, miód, delikatne nuty pieprzne. Złożone, krągłe wino, o długim finiszu. Nieco wyższy od poprzedników cukier resztkowy sprawia, że wydaje się bardziej pijalne. Świetny wybór. Ocena: ****/*****.

Analityka w porządku. (fot. własna)

 

Jak widać, tokajskie wytrawne wina również dysponują potencjałem do dłuższego leżakowania. Oczywiście potrzebny jest tu splot szczęśliwych okoliczności – odpowiedniego terroir, rocznika, odpowiedniej kwasowości, ale też ręki winiarza – bez tego zdecydowanie nie dałoby się stworzyć takich dzieł, jak te, które miałem okazje próbować.

 

Powyższe wina kosztowałem podczas Wielkiej degustacji z okazji Furmint Február.

 

 

Furmint Február – Wielka degustacja w Zamku Vajdahunyad

Luty, czyli miesiąc Furminta jest pełen wydarzeń związanych z tym właśnie szczepem. Począwszy od Furmintday, aż po małe degustacje w tokajskich winnicach – wszędzie wynoszony jest na piedestał i wychwalany, jako narodowa duma Węgier. I słusznie – jest to jeden z niewielu autochtonicznych szczepów, które nie dość, że doskonale nadają się do produkcji zbotrytyzowanych win słodkich, ale też świetnie oddają właściwości terroir w winach wytrawnych. Największą imprezą towarzyszącą miesiącowi Furminta jest Wielka degustacja, która ma miejsce w każdy pierwszy czwartek lutego w zamku Vajdahunyad w Budapeszcie.

Wykwintne wina lepiej smakują w eleganckim otoczeniu (fot. własna)

 

Swoje Furminty prezentowało ponad 90 producentów, w większości z Węgier, choć znalazło się miejsce także dla kilku winiarzy ze Słowacji. W sumie dało to kilkaset win – wręcz niemożliwą do zdegustowania ilość – przez co musiałem ograniczyć się tylko do kilku wybitnych, ale także paru mało mi znanych producentów. W końcu jaki jest sens próbować to, co się już tak dobrze zna? Choć wyłonienie najciekawszych trunków było ciężkim zadaniem, koniec końców wybrałem pięć win, które przykuły moją uwagę i po które warto sięgnąć podczas pobytu na Węgrzech. Wszystkie pochodzą z tokajskiego okręgu winiarskiego, gdyż zdecydowana większość wystawców przybyła właśnie stamtąd.

Taki radykalizm to ja rozumiem! (fot. własna)

 

TR (Tállyai Radikálisok) Művek, czyli Prace Tállyańskich Radykałów, to stosunkowo młoda winnica założona przez trzech przyjaciół, którzy postanowili zradykalizować i zrewolucjonizować produkcję tokajskiego wina. Oczywiście chodzi o rewolucję jakościową, gdyż z ilością będzie większy problem – winnice porastają 3,5 ha, do których niedawno dołączyło 0,7 ha nowych nasadzeń. Ich Furmint 2015, to wino o jasnozielonej barwie, w nosie czystych nutach zielonego jabłka, owoców egzotycznych, banana. W ustach intensywnie owocowe (brzoskwinia, jabłko, gruszka), o dobrze wyważonej, rześkiej kwasowości, ekstraktywne, solidne tokajskie wino. Delikatny cukier resztkowy harmonizuje całość. Zdecydowanie warte polecenia. Ocena: ***/****.

Szóló – bezkompomisowi twórcy świetnych win (fot. własna)

 

Kolejny producent, którego wino zdecydowanie wyróżniało się spośród degustowanych, to również działający w Tállya Szóló. Jego enolożka, Tímea Éless koncentruje się na tworzeniu bezkompromisowych, naturalnych win w kategorii premium. Gospodaruje się tu na 4,5 ha, przy czym właściciele planują zwiększyć teren nasadzeń do 7 ha. Większość win trafia na rynek HORECA, istnieje jednakże możliwość zakupu w winnicy. Nazwy win nie są związane z konkretnym siedliskiem ani szczepem – przez co może się zdarzyć, że w różnych latach różne kupaże trafią na rynek pod tą samą, muzyczną nazwą. Frivolo Furmint 2015 uraczył mnie jasnozłotą barwą, w nosie wyczuwalnymi nutami polnych kwiatów, ziół oraz cytrusów. W ustach na pierwszym planie mamy sporą, soczystą owocowość (jabłko, gruszka) podkreślone cytrusową kwasowością. Wino jest lekkie, zwiewne, bardzo pijalne. Ocena: ****.

Prawdziwie królewski Furmint! (fot. własna)

 

Prawdziwą bombę na rynek wrzuci Királyudvar. Ta znana, tarcalska posiadłość dopiero w tym roku wypuści na rynek wina sprzed trzech lat. Czy to dobrze? Moim zdaniem tak, dzięki temu wybrane trunki uzyskały wybitny smak dzięki dojrzewaniu w butelce. Tak też jest z Tokaji Furmint Sec 2014. Nazwa ta trochę zbiła mnie z tropu, myślałem, że jest tu mowa o winie musującym… Okazało się, że amerykańscy importerzy tak nazywają wina wytrawne, przez co przejęto tą nomenklaturę na własne potrzeby. Degustowany trunek posiada jasnozłotą barwę, w nosie wyczuwalne są wyraźne nuty zielonego jabłka, skórki chleba, mineralności. W ustach również dominuje znana z szampana nuta chlebowa, dalej mamy ostrą, dość surową kwasowość (8 g/l), nuty suszonych owoców, miodu, słoną mineralność i sporo ekstraktu. Całość podkreślona jest delikatnym (6 g/l) cukrem resztkowym, który nadaje winu pewnej krągłości i pijalności. Tak czy inaczej, jest to po prostu świetne wino. Ocena: ****/*****.

Endre Demeter – młody gniewny z Tokaju (fot. własna)

 

Ponad pół roku zajęło mi, by spotkać się z Endre Demeterem. Najwyraźniej potrzebna była taka duża impreza, bo choć Tokaj lubie i pijam, tak nie miałem jeszcze przyjemności zawitać do serca regionu – Mád. Demetervin to jedna z wiodących piwnic winiarskich w tej wiosce, z roczną produkcją na poziomie 12 tysięcy butelek. Posiadają oni winorośle w trzech siedliskach – Király, Úrágya oraz Kakas. Király Furmint 2015 to doskonały przykład, jak duże znaczenie ma siedlisko na smak wina. Charakteryzuje się ono jasnozłotą barwą, w nosie mamy wyraźne nuty ziołowe, owoce cytrusowe, ale także wyraźnie wyczuwalną mineralność. W ustach na pierwszy plan wysuwa się właśnie słona mineralność, dalej pojawiają się lekkie nuty kwiatowe oraz pieprzna pikantność. Ostra jak żyletka mineralność nadaje winu dodatkowego charakteru. Próżno szukać tu owocowości, to wino to sok z kamienia! Jeśli dodamy do tego, że powstaje z jednego z najbardziej niedostępnych i trudnych siedlisk, przy bardzo niskiej wydajności (pół kilograma na krzew) i w niewielkiej ilości (zazwyczaj ok. beczki), daje nam to pełny obraz wyjątkowości tego wina. Ocena: ****/*****.

W godzinach szczytu robiło się naprawdę tłoczno (fot. własna)

 

Na koniec zostawiłem sobie jego sąsiada, czyli Gábora Kardosa. Jego rodzina od pokoleń gospodaruje w tokajskim regionie winiarskim, natomiast własna działalność winiarska ma miejsce od 1989 roku. Winnice zajmują 2,5 ha, powstaje z nich ok 10-20 tysięcy butelek rocznie. Padi-hegy Furmint 2015 nie ma jeszcze swojej etykiety, ale wiadomo już, że jest to świetne wino. Jasnozielona barwa, w nosie wyczuwalne nuty owoców egzotycznych, mango, pigwy, cytrusów, w ustach owocowa bomba, świeża kwasowość, trudna do opisania lekkość, przy jednoczesnej elegancji. Jest to świetne wino, a jeśli wierzyć jego zapewnieniom, że nie zamierza spocząć na laurach możemy spodziewać się jeszcze lepszych trunków. Ocena: ****

Rok 2017 Rokiem Furminta! (fot. własna)

 

Furmint to wspaniały szczep. Nie dziwnym więc, że zasługuje na poczesne miejsce w panteonie węgierskich, ale  także europejskich i światowych win. Bardziej niż ambitnych winiarzy i nowoczesnych technologii brakuje mu spójnej koncepcji marketingowej, dzięki czemu trafiłby na stoły większej ilości konsumentów. Dlatego też rok 2017 ogłoszono Rokiem Furminta. Miejmy nadzieje, że jest to początek budowania marki, która na stale zagości w świadomości winofanów. Sam jeden Dániel Kezdy i Furmint Február to jednak zdecydowanie za mało, by sprawić, żeby szczep ten trafił w najdalsze zakątki globu.

 

Degustowałem na zaproszenie Dániela Kezdyego.

Skala ocen: * kiepskie
** przyzwoite
*** dobre
**** b. dobre
***** wybitne