Wielki test aszú – co wybrać do świątecznego stołu?

Nie tak dawno wziąłem udział w kolejnym teście prasowym wina organizowanego przez uznaną węgierską dziennikarkę Edit Szabó oraz portal Borsmenta. Tym razem ze względu na bliskość świąt temat wydał się dość oczywisty – tokajskie słodycze, a pośród nich te najzacniejsze – czyli aszú. To powstające specyficzną metodą wino jest wynikiem moczenia osobno zebranych, zbotrytyzowanych gron w moszczu lub młodym winie z tego samego rocznika. Potem dojrzewa przez co najmniej 1,5 roku w beczce i co najmniej pół roku w butelce, trafiając na rynek w trzecim roku po zbiorach. Po zmianach przepisów w 2013 roku aszú musi zawierać minimum 120 gramów cukru resztkowego, dawna klasyfikacja określająca ilość puttonów jest już nieobowiązkowa (choć wielu producentów wciąż ją stosuje). Podczas degustacji spróbowaliśmy 8 win, z czego 6 stanowiły wina 5-puttonowe, a kolejne 2 6-puttonowe.

Złoto Tokaju. (fot. Gábor Vető)

Jako pierwsze do kieliszków trafiło Palkó Tokaji Aszú 2017. Ten młodzian od małego, ambitnego producenta z Abaújszántó jeszcze nie jest dopuszczony do sprzedaży, na sklepowych półkach zobaczymy go najwcześniej w przyszłym miesiącu. Posiada jasnozłotą barwę, w nosie wręcz bucha aromatami moreli, pigwy, propolisu, miodu oraz owoców tropikalnych. W ustach jeszcze nieco nieułożone, z dominacją słodyczy, spora kwasowość wydaje się nieco schowana, dalej mamy nuty moreli, brzoskwini, fig, miodu, oraz wyraźnie wyczuwalną, lekko słoną nutę mineralną (ocena: ****, planowana cena: 10000 HUF, czyli 129 PLN). Drugą z butelek stanowi  Gróf Degenfeld Tokaji Aszú 5 puttonyos 2016. Mieni się jasnozłotą barwą, w nosie wyczuwalna jest zarówno kamienista, tokajska mineralność, jak i morele, pigwy oraz miód. Usta są zbalansowane, solidną słodycz umiejętnie kontruje wyraźna kwasowość, dużo tu czystych nut owoców wspod znaku moreli, brzoskwini, skórki pomarańczy, jedyne, do czego muszę się przyczepić to fakt, że jak na aszú jest niezwykle krótkie (ocena: ***/****, cena: 9350 HUF, czyli ).

Młodziak z olbrzymim potencjałem! (fot. Gábor Vető)

Następne wino pochodzi od dość mocno rozwijającej się w ostatnim czasie winiarni – Pajzos z Sárospatak. Ich Pajzos Tokaji Aszú 5 puttonyos 2016 posiada głęboki, złoty kolor, w nosie jest dość zamkięte, dopiero po dłuższej chwili pojawiają się aromaty botrytisu, suszonych śliwek, moreli i wanilii. W ustach harmonijne, potężną słodycz dobrze równoważy świeża, cytrusowa kwasowość, znajdziemy tu też nuty dżemu brzoskwiniowego, suszonych śliwek, moreli oraz delikatną goryczkę (ocena: ***/****, cena: 9600 HUF, czyli 123,50 PLN). W kategorii marketowych win absolutnym pewniakiem jest Royal Tokaji 5 puttonoys Tokaji Aszú 2016. Mamy tu typową, złotą barwę, w nosie wyczuwalne nuty botrytisu, banana, moreli, pigwy, miodu oraz kremowość. W ustach krągłe, wygładzone, z solidną słodyczą i świetną kwasowością, dużo tu czystego owocu spod znaku moreli i brzoskwini, a także szczypta przypraw korzennych. Zdecydowany best buy (ocena: ***/****, cena: 6290 HUF, czyli 81 PLN).

Marketowy best buy. (fot. Gábor Vető)

Kolejnym, piątym z kolei aszú było Béres Tokaji Aszú 5 puttonyos 2011. To wino od dużego, ale solidnego producenta pokazuje, że w przypadku solidnego materiału dojrzewanie pomaga nabrać mu ogłady i głębi. Posiada ono bursztynową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty karmelu, grzybów, octu balsamicznego, ale także pigwy, suszonych owoców, fig, daktyli. W ustach znajdziemy świetnie zintegrowaną słodycz, potężną (11,3 g/l) kwasowość, nuty karmelu, suszonych śliwek, dżemu morelowego oraz daktyli, dalej pojawia się również mineralnosć oraz szczypta umami. Długie, wielowarstwowe, klasyczne aszú, dla mnie najlepsze wino degustacji (ocena: ****, cena: 10590 HUF, czyli 136 PLN). Następujący po nim Obzidian W.M. Tokaji Aszú 5 puttonyos niestety poległ w starciu z wiekiem i oksydacją. To właśnie ona odpowiada za głębokozłotą barwę oraz aromaty tartego jabłka, suszonej śliwki i lotnej kwasowości. Usta niewiele lepsze, z dominującą słodyczą, przeciętną kwasowością i nutą pieczonego jabłka, dalej zaznacza się także susz owocowy oraz delikatna goryczka. Na szczęście wina nie ma już w sprzedaży, bo absolutnie nie jest warte swej ceny (ocena: **/***, cena: 9990 HUF, czyli 128,50 PLN).

Dojrzałe, klasyczne aszú – mój faworyt. (fot. Gábor Vető)

Przedostatnią otwartą butelką okazało się być Chateau Dereszla Tokaji Aszú 6 puttonyos 2009. Kryła wino o głębokozłotej barwie, z wyraźnymi nutami propolisu, miodu, wosku, suszonych owoców i starej apteki. W ustach konsekwentnie znajdziemy propolis i miód, jest tu także owocowość spod znaku moreli,  daktyli, cytrusów i skórki pomarańczy, a dobrze zintegrowana słodycz dobrze współgra z wciąż żywą kwawosością. Kolejne świetne, dojrzałe aszú (ocena: ****, cena: 19290 HUF, czyli 248,50 PLN). Nieco rozczarowało mnie zaś ostatnie wino, czyli Dobogó Tokaji Aszú 6 puttonyos 2012. Co ciekawe pomimo jego wieku jeszcze nie zostało wprowadzone do sprzedaży, zaś powstało tylko 450 butelek. Mamy tu głębokozłotą barwę, aromaty suszu owocowego, miodu, propolisu, zbitego jabłka oraz karmelu, w ustach na pierwszym planie pojawia się botrytis, dużo tu słodyczy, z którą niespecjalnie radzi sobie kwasowść, dalej pojawiają się także nuty orzechów, rodzynek, karmelu oraz pieczonego jabłka. Może się jeszcze rozwinie, choć po tylu latach pownno pokazać lepszą twarz (ocena: ***/****).

Koncentracja, głebia, dojrzałość – niczego mu nie brakuje. (fot. własna)

Jak widać aszú ma wiele twarzy, i pośród masy wspaniałych, wielowymiarowych, głębokich win można trafić również na takie, które nigdy nie powinno się pojawić na rynku. Jednocześnie należy stwierdzić, że rewolucyjne zmiany z 2013 roku miały sens, i przyczyniły się do ogólnego podniesienia poziomu. Zachęcam was do nabycia aszú na święta, oprócz małych importerów znajdziecie je także chociażby w Winnicy Lidla. Doskonale będzie pasować do świątecznych wypieków i przywoła uśmiech na twarzy nawet najbardziej markotnej teściowej.

Źródło win: udostępnione do degustacji przez producentów. Degustowałem na zaproszenie Edit Szabó i portalu Borsmenta.

Letnie, owocowe orzeźwienie – Serpens Tokaj Dry 2017

Tokajski region winiarski nieustannie udowadnia, że potrafi być źródłem doskonałych, łatwych w odbiorze i przystępnych cenowo win na każdy dzień. Najłatwiej odkryć je zbaczając z utartych szlaków, odwiedziając małe, rodzinne winiarne, ale od czasu do czasu trafiają one także na półki węgierskich supermarketów w ramach promocji lokalnych produktów. Właśnie w ten sposób natrafiłem na butelkę wytrawnego tokaja z winiarni Serpens Wine z Sárospatak. Jest to małe, rodzinne przedsiębiorstwo kierowane przez Sándora Zsurkiego, znanego z pracy w m.in. Pajzos-Megyer, Andrássy Pincészet czy też Tokaji Kereskedőház, a obecnie odpowiadającego z produkcję wina w Pátzay Birtok. Należące do rodziny uprawy zajmują 4,5 ha w trzech stanowiskach: Somos i Királyhegy (Sárospatak) oraz Szemszúró (Sátoraljaújhely), z których w najlepszych latach powstaje około 20 tysięcy butelek.

Lekkie, świeże, po prostu smaczne. (fot. własna)

Jak zaś smakuje same wino? Serpens Tokaj Dry 2017 to kupaż furminta (60%), hárslevelű (30%) oraz sárgamuskotály (10%). Fermentował i dojrzewał w kontrolowanej temperaturze w stalowych tankach z dodatkiem drożdzy hodowlanych. Posiada czystą, bladożółtą barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty gruszki, brzoskwini, cytrusów, polnych ziół, pieprzu i migdałów. W ustach wyraźnie dominują nuty owocowe: cytrusów, zielonego jabłka, agrestu i gruszki, wsparte solidną kwasowością oraz delikatną, słoną mineralnością. Jest też szczypta pieprznej pikantności i niewielka, aczkolwiek dobrze pasująca słodycz z cukru reszktowego. Lekkie, odświeżające, z stosunkowo niską zawartością alkoholu (11,5%), w sam raz na lato. Oprócz smaku jego największą zaletą jest cena, bo za 1199 HUF (16 PLN) trudniej znaleźć coś lepszego. Ocena: ***/****.

Źródło wina: zakup własny w węgierskim supermarkecie sieci Lidl.

Cuvée czy szamorodni? – István Szepsy w poszukiwaniu własnego stylu

Lata 90. ubiegłego stulecia były czasem wielkich zmian w tokajskim winiarstwie. Z lat siermiężnego socjalizmu producenci odziedziczyli nie tylko ledwo dyszące gospodarstwa, ale także nieprzystające do nowych realiów przepisy oraz style win, które nijak miały się do aktualnych trendów panujących na rynku. Na szczęście mieli wiedzę, jak ten stan zmienić, przeforsowując zmiany, które na dobre miały ukształtować oblicze tutejszego winiarstwa. Jednym z motorów przemian był legendarny István Szepsy, już podówczas znany winiarz z Mád. W 1990 roku wraz z kilkoma miejscowymi winogrodnikami dołączył do Royal Tokaji, gdzie przyczynił się do ukształtowania współczesnego stylu win aszú. Po długich bojach z tradycjonalistami udało się wypracować nowe przepisy, ukoronowane nową ustawą winiarską z 1991 roku, która zakazywała m.in. dodawania alkoholu do fermentującego wina. Przez długie lata nie udało się natomiast dopracować zapisów odnoszących się innych gatunków słodkich tokajów, skutkiem czego była olbrzymia jakościowa oraz stylistyczna przepaść pomiędzy aszú a innymi winami słodkimi.

Kawał historii. (fot. własna)

Dostrzegając ten problem Szepsy postanowił stworzyć coś nowego – tak powstało jego cuvée. W zamyśle autora miało ono być tańszą, lżejszą, bardziej owocową alternatywą dla drogiego i stosunkowo rzadkiego aszú. Zresztą ówczesne przepisy nie pozwalały na dopuszczenie go do kategorii szamorodni, przede wszystkim ze względu na zbyt małą ilość alkoholu i krótkie dojrzewanie w beczce. Ostateczny impuls do powstania pierwszego z nich dała natura – w 1999 roku warunki klimatyczne pozwoliły na zebranie rekordowej ilości częściowo zbotrytyzowanych gron, które postanowiono wykorzystać tworząc nieco tańsze i bardziej dostępne słodkie wino. Lekki, owocowy, a zarazem niesamowicie skoncentrowany kupaż natychmiast zyskał świetne recenzje na rynku. I choć nie przełożyło się to na wyniki sprzedażowe, stał się on z miejsca drugą, słodką etykietą producenta. Szepsy nie przestał jednak poszukiwać swej niszy – i znalazł ją po kilku latach właśnie w postaci szamorodnich. Potrzebował tylko czasu i odpowiednich warunków, by uzyskać dla nich pozytywną ocenę komisji dopuszczającej wina do sprzedaży. Równocześnie cuvée zaczęło schodzić na drugi plan, by po kilku latach całkiem zniknąć z produkcji.

 Gergely opowiada o ewolucji stylu w winach Szepsyego. (fot. własna)

Ów czas poszukiwań przybliżył Gergely Ripka, autor przewodnika Tokaj Guide i niestrudzony piewca tamtejszych win. Poprzez siedem butelek przedstawił ewolucję stylu od wczesnych cuvée po szamorodni, jakie znamy dziś. Podróży w czasie towarzyszyły wspaniałe przekąski z rąk Zity Pancsovay, twórczyni budapesztańskiego studia kulinarnego Borganika. Jako pierwsze do kieliszków trafiło Szepsy Szamorodni 2009. Choć najmłodsze, to już widać po nim dekadę dojrzewania i ewolucji. Posiada jasnobursztynową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty moreli, brzoskwini, miodu, suszu owocowego, botrytis oraz delikatna lotna kwasowość. W ustach mamy za to skoncentrowany nektar, z soczystą, morelowo-pigwową owocowością, doskonale zrównoważoną, zintegrowaną słodyczą (170,2 g/l) oraz świeżą, cytrusową kwasowością (7,6 g/l). Znajdziemy tu także nuty propolisu, wyraźne taniny oraz słoną mineralność. Wielowarstwowe, złożone, niemalże nieskończenie długie wino, koncentracją dorównujące poważnym aszú. Ocena: ****/*****.

Klasyka gatunku. (fot. własna)

Z kolejną butelką przenieśliśmy się 3 lata w przeszłość. Szepsy Szamorodni 2006 posiada głęboką bursztynową barwę, w nosie sporo nut suszonych owoców, botrytisu i miodu, są też grzyby i wanilia. W ustach brakuje mu jednak równowagi poprzednika, nieco wystaje alkohol (aż 14%), znajdziemy tu oczywiście sporą słodycz, ładną kwasowość, brzoskwinową owocowość, propolis i nieco aptecznej goryczki. Solidne, ale bez fajerwerków. Ocena: ***/****. Szepsy Szamorodni Dániel 2003 to pierwsze w historii winiarni wino w tej kategorii, nazwane po urodzonym w tym samym roku wnuku Istvána. Posiada bursztynową barwę, więcej tu aromatów ziołowych, fiołków, suszu owocowego, herbaty, w ustach krągłe, z dobrze zintegrowaną słodyczą i żwawą, wibrującą wręcz kwasowością (7,8 g/l), wyraźnymi nutami suszonej brzoskwini, pigwy i lekką pikantnością. Piękne wino, zwłaszcza patrząc na jego wiek. Ocena: ****.

Ostatnie cuvée i koniec pewnej epoki. (fot. własna)

Następnie nadeszła pora na Szepsy Cuvée 2007 – ostatnie wino, które powstało w tej kategorii. Jest to kupaż furminta, hárslevelű i sárgamuskotály – w proporcjach 30-40-30%. W stylu przypomina ówczesne szamorodni, co też przypieczętowało jego los – nie było już sensu produkować dwóch podobnych do siebie, różniących się tylko nazwą win. Posiada bursztynową barwę, w nosie wyczuwalne są nuty prażonego karmelu, fiołków, ziół i nieco suszu owocowego. W ustach zaś oleiste, gęste, z potężną słodyczą (142 g/l cukru resztkowego) i wyraźnie wyczuwalną taniną, znajdziemy tu także suszone daktyle, pigwę i morele, a na finiszu delikatną goryczkę. Trochę więcej kwasowości dałoby mu lepszą równowagę, ale to drobiazg, który nie wpływa szczególnie na odbiór tego pięknego, dojrzałego wina. Ocena: ****.

Świetne wino z wielkiego rocznika. (fot. własna)

Następne w kolejce – Szepsy Cuvée 2003 okazało się jednym z najpiękniejszych win całej degustacji. Powstało z tych samych odmian, w identycznych proporcjach jak wersja z 2007 roku. Posiada ciemnobrązową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty rodzynek, suszonych śliwek, herbaty, orzechów oraz wanilii. W ustach również mocno ewoluowane, z nutami orzechów, miodu, suszonych moreli, skórki mandarynki i propolisu, z lekką tanicznością, piękną, doskonale zintegrowaną słodyczą (aż 180 g/l cukru resztkowego!) oraz świeżą kwasowością. Wielowarstwowe, eterycznie, przepiękne wino. Ocena: *****. Przy nim rok starsze Szepsy Cuvée 2002 wydaje się o wiele mniej żwawe. Kolor ciemnobrązowy, w nosie aromaty dżemu z moreli i brzoskwini, rodzynek oraz wyraźnie wyczuwalna lotna kwasowość. W ustach znajdziemy nuty przegotowanych śliwek i moreli, miód, piękną słodycz i solidną kwasowość, dalej orzechy, wanilię i lekką goryczkę. Ciekawe, aczkolwiek da się wyczuć, że wkroczyło już w fazę schyłkową. Ocena: ****.

Dotyk absolutu. (fot. własna)

Prawdziwą perłą okazało się najstarsze wino – Szepsy Cuvée 2000. Posiada ono ciemnobrązową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty karmelu, rodzynek, suszonych owoców, skórki mandarynki, prażonych orzechów oraz śladowa ilość wanilii. W ustach niesamowicie skoncentrowane, oleiste, gęste, o obezwładniającej słodyczy (212 g/l cukru resztkowego!) oraz doskonale balansującej ją, ostrej jak brzytwa kwasowości (8,45 g/l). Sporo tu czystych nut owocowych pod postacią pigwy, brzoskwini i moreli, jest też miód i propolis, umami oraz suszone śliwki. Absolutny etalon win słodkich, nieskończenie długie i złożone wino, które w niczym nie ustaje nawet najlepszym aszú. Ocena: *****.

Gergely i Zita stanowią zgrany duet. (fot. własna)

Degustacja potwierdziła znaną od dawna tezę – István Szepsy jest niekwestionowanym królem tokajskich win słodkich. Zarówno aszú, szamorodni, jak i cuvée stanowią niedoścignione wzory dla innych producentów w regionie. Co ważne, o ich jakości dowodzi fakt, że po upływie kilkunastu lat wciąż są w świetnej formie. Doskonale zagrały także z podanymi przekąskami –  zarówno rilettes z kaczki, jak i faszerowane kozim serem grzyby świetnie sprawdziły się w parze z szamorodnimi, natomiast czekoladowe brownie idealnie skomponowało się z najstarszym cuvée. Wielka w tym zasługa szefowej kuchni – która mając tylko słowne instrukcje (gdyż win nie dało się wcześniej spróbować) stworzyła wpaniałe menu degustacyjne.

W degustacji brałem udział na zaproszenie Gergelya Ripki.