Przez stulecia ważną rolę w handlu winem w Tokaju pełnili Żydzi. Pierwsi osadnicy żydowscy pojawili się w XVII wieku, kiedy powoli ustąpiło zagrożenie tureckie, natomiast poważne osadnictwo ruszyło w XVIII wieku, wraz z przyłączeniem Galicji do Austrii. Spora ich część przybyła starym szlakiem handlowym, przez Duklę i osiedliła się w miasteczkach i wioskach osadzonych wśród zielonych wzgórz Zemplén. W 1880 roku stanowili oni aż 35% tutejszej ludności. Oprócz handlu winem, zajmowali się także jego produkcją, choć z początku mogli to robić tylko jako dzierżawcy. Dopiero w 1840 roku otrzymali prawo zakupu gruntów. Z tego samego okresu pochodzą również wzmianki o koszernym aszú, które produkowali tylko Żydzi. Również oni odpowiadali za wprowadzanie nowinek technicznych – np. prażonej siarki, pasteryzacji czy też awinacji celem stabilizacji wina. Ich rola w handlu była również nieoceniona, gdyż węgierska arystokracja, w której posiadaniu była większość winnic nie chciała parać się tym zajęciem. Korzystali w dużej mierze z relacji rodzinnych, dzięki czemu bez problemu udało im się zdobyć rynki na Słowacji (Koszyce), oraz w Galicji (Kraków, Lwów). Dominującą rolę zachowali do ostatnich dni Imperium Austro-Węgierskiego. W okresie XX-lecia międzywojennego spotykały ich szykany, które wraz ze stratą dawnych rynków (granice, cła) przyczyniły się do zwiększonej emigracji. Prawdziwą zagładą była dla nich II. Wojna Światowa – kiedy wywieziono znaczną część Żydów do obozów koncentracyjnych, a tych, którzy pozostali – w 1944 roku pozbawiono wszelkiej własności. Tak niemalże skończyła się historia ich obecności.

Piękna lista win. (fot. własna)

Dlaczego piszę niemalże? Niewielka grupa tamtejszych Żydów przetrwała wojnę, m.in w gettach Budapesztu. Dzisiaj kilka rodzin zakupiło lub odzyskało grunty w kilku wioskach i produkuje wina, które w dużej mierze używane są do celów rytualnych. Duża część z nich produkowana jest w zgodzie z zasadą koszerności, przez co otrzymuje specjalną pieczęć od rabina/ Jednym z takich producentów jest György Erdei-Brüll, który w Mád produkuje wina naturalne (bez dodatku siarki), a którego trunki miałem okazję degustować niedawno w sklepie A másik bolt. Gospodaruje on na 0,7 ha w okolicach Mád i Rátka, choć w okolicy nie znajdziemy żadnej tablicy z reklamą jego produktów, czy zaproszeniem do piwnicy. Dlaczego? Odpowiedź jest dość prozaiczna – nie wpuszcza on postronnych osób do piwnicy, ze względu na koszerność tego miejsca jak i specyficzną florę bakteryjną, której nie chce zaburzać. Powstaje tu kilka rodzajów win, których nigdy nie znajdziecie na półkach sklepów winiarskich – gdyż węgierska ustawa winiarska przewiduje obowiązkowe dodanie siarki do wina – a tutejsze wina jej nie zawierają.

Winiarz we własnej osobie. (fot. własna)

György Erdei-Brüll sporo eksperymentuje, zarówno z metodami produkcji, jak i rodzajem win i szczepami. Na pierwszy ogień do degustacji podano Mádi Száraz Nagybor 2006. Nagybor, czyli innymi słowy főbor, to kategoria wina, która dawno popadła w zapomnienie. Jest to poprzednik szamorodni, wino zbierane w postaci całych kiści, zarówno zdrowych, jak i zbotrytizowanych gron. Posiada głęboką, bursztynową barwę, w nosie wyczuwalna oksydacja, suszone owoce, alkohol (a jest go tu sporo…), a w tle gdzieś pelęta się lekka nutka acetonu. W ustach potężna kwasowość, suszona śliwka, brzoskwinia, wyraźna nuta orzechowa, skórka pomarańczy oraz goździki. Złożone, choć dość ekstremalne w aromatach i smakach wino. Ocena: ***/****. Jego słodki odpowiednik – Mádi Édes Nagybor 2008 również porusza się w podobnych rejestrach, przy czym delikatny cukier resztkowy dodaje mu uroku. Bursztynowa barwa, w nosie wyczuwalny botrytis, suszone owoce, skórka pomarańczy i orzechy. W ustach pojawiają się nuty miodowe, kandyzowane morele, brzoskwinie, skórka pomarańczy, owoce pinii. Ostrą kwasowość dobrze balansuje wyraźny cukier resztkowy (27 g/l), sprawiając, że wino staje się znacznie bardziej pijalne, przynajmniej w porównaniu do swojego poprzednika. Ocena: ****. Należy pamiętać, że oba wina spędziły kilka (co najmniej 6-7) lat w beczce, stąd wyraźnie wyczuwalne są oznaki oksydacji.

Wielkie wino – w przenośni i dosłownie. (fot. własna)

Trzecie wino, które zagościło w naszych kieliszkach to Mádi Száraz Párdész 2010. Jest to 100% Furmint, który dojrzewał w beczkach po aszú. Posiada jasnozłotą barwę, w nosie pojawiają się nuty oksydacji, suszone owoce, nuty brzoskwini. W ustach spora, cytrusowa kwasowość, nuty zielonych orzechów, zwierzęce oraz suszonych owoców. Potężny alkohol nieco przysłania całość. Ocena: ***/****. Dużo lepsze wrażenie zrobiło natomiast świeże Tokaji Kóser Furmint 5776 (2015). Jest to słodkie wino o jasnozłotej barwie, w nosie nieco piknante – pojawiają się tu nuty mielonych goździków, suszonych owoców, miodu. W ustach krągłe, oleiste – o bardzo przyjemnej słodyczy (78 g/l), którą balansuje cytrusowa kwasowość, delikatnie wyczuwalna jest również mineralność, dalej pojawia się lekka nuta migdałowa. W finiszu natomiast dominuje nuta zielonych jabłek. Jest to wino jak sama nazwa wskazuje koszerny, opatrzony odpowiednim certyfikatem od rabina, który obecny był podczas czynności związanych z powstaniem wina. Ocena: ****.

Coś dla fanów koszerności. (fot. własna)

Na końcu degustacji nie mogło zabraknąć dwóch największych skarbów piwnicy. Jednym z nich jest A Pince Öreg Kincse 1995 (pl: stary skarb piwnicy – tłum. własne). Powstało ono specyficzną metodą – beczki wypełnione zostały moszczem z aszú zaledwie do połowy, przez co znacznie znacznie dłużej fermentowały, uzyskując wyższy poziom alkoholu i znacznie niższy od wyjściowego cukier resztkowy. Wino było ściągane z osadu 22 razy za pomocą kamyków zeolitu, na których na końcu zebrał się cały osad. Następnie dojrzewało przez kilkanaście lat w beczce. Charakteryzuje się ciemnobursztynową barwę, w nosie wyczuwalne są nuty orzechów, karmelu, skórki pomarańczy, suszonej śliwki oraz czekolandy. W ustach dominują suszone owoce (śliwka, morela), zielone orzechy, karmel, miód, lekkie nuty herbaciane, jest też spora, świeża kwasowość oraz wyraźny cukier resztkowy (82 g/l). Jest to wino niesamowicie złożone, wielowarstwowe, w świetnej formie pomimo swych 22 lat. Przypomina nieco wina sherry, z tymże zastrzeżeniem, że wysoka jak słodkie wino tokajskie (12,7%) zawartość alkoholu jest efektem długiej fermentacji a nie dodania alkoholu. Ocena: ****/*****.

“Wytrawne” aszú. Po prostu nie do opisania. (fot. własna)

Ostatnie natomiast wino to Tokaj Illegal – czyli „aszú” z Kadarki. Nazwa wyraźnie wskazuje, że mamy do czynienia z winem, które absolutnie nie przystaje do przepisów miejscowej apelacji. Kadarka, jako jeden z niewielu czerwonych szczepów ze względu na cienką skórkę doskonale nadaje się do tworzenia win metodą aszú. Wiadomo, że przed nadejściem filoksery pod koniec XIX wieku tworzono takie właśnie trunki. Wino posiada czerwonopurpurową barwę, w nosie wyczuwalne są nuty owoców leśnych, czarnej porzeczki i suszonej śliwki. W ustach na pierwszy plan wysuwa się suszona śliwka, czerwone porzeczki, owoce leśne, sporą słodycz (124 g/l cukru resztkowego) kompensuje wyraźna, rześka kwasowość. Dalej pojawiają się nuty czekolady, kawy i lekka ziemistość. To wszystko jest tak niesamowicie intensywne i jedwabiste, że przerasta wszystko, co do tej pory wiedzieliśmy o Kadarce. Ocena: ****/*****.

Niesamowita Kadarka. (fot. własna)

Niestety – tych win prawdopodobnie nie spotkacie w żadnym sklepie, gdyż winiarz nie posiada zgody miejscowego urzędu sanitarnego na wprowadzenie ich do obrotu (ze względu na brak siarki). Są oczywiście inne metody ich zdobycia – poprzez osobisty kontakt z producentem, pod poniższym adresem e-mailowym. Z chęcią podzieli się on tajemnicą żydowskich winiarzy.