Podróż do źródeł tokaju – część czwarta – Balassa Bor

Końcowym przystankiem styczniowej wyprawy po Pogórzu Tokajskim była stolica regionu – miasteczko Tokaj. To właśnie tam, w przytulnych wnętrzach restauracji LaBor spotkaliśmy się z Istvánem Balassą, jednym z najbardziej utalentowanych tokajskich winiarzy ostatniego dwudziestolecia. Jest to prawdziwy człowiek orkiestra – oprócz prowadzenia własnego gospodarstwa odpowiada też za nadzór upraw w państwowym kombinacie Grand Tokaj, dzięki czemu ma doskonały wgląd w bogactwo tutejszego terroir.

István Balassa – tytan pracy. (fot. Olaf Kuziemka)

Jego przygoda z winiarstwem zaczęła się w 1999 roku. Przez lata pracował u wielu znanych winiarzy, zbierając niezbędne doświadczenie, które zaprocentowało, gdy w 2005 roku założył własną winiarnię. Po dziś dzień nie doczekała się ona stałego centrum, zaś István powiada, że jego biurem i salą degustacyjną są skały na szczycie winnicy Szent Tamás. Z roku na rok należący do niej areał cały czas się powiększał, osiągając 14 hektarów w tak znanych stanowiskach jak Betsek, Szent Tamás, Nyúlászó czy Mézes-Mály. Powstaje z nich rocznie około 20-25 tysięcy butelek wina.

Soczysty, nieco pikantny furmint z siedliska Kakas. (fot. Olaf Kuziemka)

A o nich można pisać dużo, i to tylko w samych superlatywach – są one po prostu świetne. Pierwsze z nich Balassa Furmint 2018 to kupaż z różnych siedlisk (Betsek, Hangács, Dorgó, Szent Tamás), pachnący brzoskwiniami, gruszkami, wanilią oraz przyprawami korzennymi. Usta bogate, krągłe, z soczystą owocowością (brzoskwinia, nektarynka, pigwa, gruszka) oraz słoną mineralnością. Wysoka kwasowość doskonale równoważona jest przez niewielką ilość cukru resztkowego (ocena: ***/****). Jednosiedliskowy Balassa Kakas Furmint 2018 to już nieco wyższa klasa i emocje: fantastyczna, kremowa faktura, nuty wanilii, brzoskwini, moreli oraz białego pieprzu, wspaniała kwasowość i mineralna słoność towarzyszą nam od początku, aż po sam finisz (ocena: ****).

Szent Tamás Furmint – klasyka gatunku. (fot. Olaf Kuziemka)

Balassa Mézes-Mály Furmint Villő 2018 to kolejna selekcja z pojedynczej parceli. Pachnie dymem, wanilią, mokrą skałą i przyprawami korzennymi. Niesamowicie skoncentrowane, o wysokiej kwasowości, wyraźnej nucie brzoskwini oraz świeżo zmielonego, białego pieprzu, choć i tu pierwsze skrzypce gra słona, dymna mineralność (ocena: ****). Nieco inne, mniej surowe, a za to bardziej eleganckie jest kolejne wino – Balassa Szent Tamás Furmint 2018. Sporo tu soczystych nut owocowych (brzoskwinia, morela, mango, cytryna, grapefruit), znajdziemy tu również kremową teksturę, solidną kwasowość i wyraźną nutę mineralną (ocena: ****).

Dekada za nim, a wciąż jest w wielkiej formie! (fot. Olaf Kuziemka)

Niezwykle pouczający był natomiast Balassa Nyúlászó Furmint 2010 – dojrzały furmint w świetnej formie to wciąż jest niezwykła rzadkość. Od młodszych win rózni go nie tylko znacznie ciemniejsza barwa, ale także zupełnie inny profil aromatów i smaków – znajdziemy tu suszone owoce, petrol, miód, nuty dymne, mokre skały, prażone orzechy, świetną kwasowości i sporo ekstraktu. Niesamowite wrażenie, biorąc pod uwagę, że do tej pory zaledwie kilka razy trafiło mi się pić jednoodmianowe, wytrawne wino z tej odmiany liczące sobie tyle lat i będące w takiej formie. Chapeau bas! (ocena: ****).

Archetyp bogatego, słodkiego szamorodni. (fot. Olaf Kuziemka)

Bezsprzecznie genialne są natomiast tutejsze słodycze. Balassa Betsek Kvarc Szamorodni 2017 to jeden z przedstawicieli z trylogii z winnicy Betsek. Znajdziemy tu potężną koncentrację, soczystą owocowość spod znaku moreli, brzoskwini i pigwy, nuty miodu, wanilii oraz kremową teksturę, potężną (ponad 200 g/l cukru) słodycz świetnie równoważy wysoka kwasowość. Archetyp bogatego, słodkiego szamorodni (ocena: ****/*****). Jakże inne jest Balassa Bomboly Szamorodni 2017. Ten sam rocznik, ta sama technologia, dwa różne siedliska, a efektem są dwa zupełnie różne wina. Wyraźną dominantę stanowią tu owoce tropikalne: ananas, mango, marakuja, cytryna oraz grapefruit, zaś tło dla nich stanowi obłędna słodycz i chrupka, żwawa kwasowość. Znajdziemy tu również wyraźną nutę mineralną, zaś całość stanowi niemalże idealną kompozycję (ocena: *****).

Tropikalne owoce, orgia smaków – to jest to! (fot. Olaf Kuziemka)

Zagadką po dziś dzień pozostawało dla mnie, jak tak świetne wina nie potrafiły znaleźć sobie miejsca na polskim rynku. Argumenty cenowe do mnie nie przemawiają – owszem, to nie są najtańsze butelki, ale na tym poziomie jakości jest to zdecydowanie najtańszy producent. Na szczęście wróbelki ćwierkają, że ten stan rzeczy ma się zmienić, a wina Istvána Balassy pojawią się w ofercie jednego z importerów. Mocno trzymam kciuki za ten plan, gdyż z roku na rok winiarz udowadnia, że w Tokaju dzieją się rzeczy magiczne.

W degustacji brałem udział na zaproszenie Istvána Balassy.

Podróż do źródeł tokaju – część pierwsza – Demeter Zoltán Pincészet

Styczeń nie wydaje się najlepszą porą na winiarskie podróże. Opustoszałe miasteczka, zamknięte piwniczki oraz pokryte śniegiem winnice niekoniecznie zachęcają od odwiedzin. Oczywiście, coś, co dla jednego jest utrapieniem, dla innego staje się szczęśliwym zrządzeniem losu, gdyż uwielbia takie warunki, odnajdując romantyzm w pustce i ciszy otaczającego świata. Dla mnie, oraz dla blogerskich przyjaciół – Olafa (Powinowaci), Roberta (Winiacz) oraz Jerzego (Winne Okolice) – ten wyjazd był z wielu względów udany. Jak się później okazało była to jedna z ostatnich na dłuższy okres czasu możliwości spotkania i wspólnego wypadu, na którym gościliśmy u czołówki producentów z regionu, degustując ich wspaniałe wina. Szkoda tylko, że spędziliśmy tam zaledwie dwa dni, ale kto w styczniu mógł przewidywać, że pewien wirus z Wuhan za dwa miesiące przewróci do góry nogami nasze życia?

Winiarska ekipa w towarzystwie żony Zoltána. (fot. Olaf Kuziemka)

Każda podróż musi się gdzieś zacząć – nasza wspólna zaczęła się na dworcu w Miszkolcu, skąd – po obowiązkowym postoju w miejscowym supermarkecie – obraliśmy kierunek na Tokaj, a dokładniej winiarnię Zoltána Demetera. I choć samego mistrza zabrakło, do godnie zastąpiła go jego małżonka Anett, która z pasją opowiadała o pracy swego męża. Wędrując po znajdującej się w zabytkowym domu winiarni i piwniczce dowiedzieliśmy się m.in. o pracy fundacji Tokaj Alapítvány, która niestrudzenie pracuje nad promocją i zachowaniem dziedzictwa kulturowego regionu.


Piwnica pełna skarbów. (fot. Olaf Kuziemka)

Degustację zaczęliśmy od musującego Demeter Hárslevelű Pezsgő 2014, dojrzewającego przez 44 miesiące na osadzie. Pachnie ono polnymi ziołami, zielonym jabłkiem oraz kwiatami lipy, oparte jest na świetnym, kwasowo-mineralnym kręgosłupie, wzbogaconym soczystym owocem (ocena: ***/****). Po nim nadeszła pora na rząd wytrawnych win, z których najbardziej spodobał mi się Demeter Kakas Furmint 2017, rasowy, świetnie zbalansowany jednosiedliskowy tokaj, z wyraźną nutą owocową spod znaku dojrzałych brzoskwini, jabłek oraz cytrusów (ocena: ****).


Musiak dla cierpliwych. (fot. Olaf Kuziemka)

I choć Zoltán Demeter tworzy wspaniałe wina wytrawne, to jego talent doskonale uosabiają jego klasyczne, nieśmiertelne tokajskie słodycze. Nie sposób nie zatrzymać się przy Demeter Szamorodni 2016, niezwykle bogatym, złocistym nektarze, bogatym w nuty miodu, moreli, pigwy, cytrusów oraz skórki pomarańczy, z świetną równowagłą słodyczy (192 g/l cukru resztkowego) i kwasowości (ocena: ****/*****). Solidnym wyborem będzie również Demeter Szamorodni Anett 2018, czyli żółty muskat z siedliska Kakas, z charakterystycznymi aromatami płatków róży, winogrona, miodu, oraz cytrusów, z jedwabistą teksturą, soczystym owocem i wspaniałą kwasowością. (ocena: ****).


Soczyste, niesamowite szamordni. (fot. Olaf Kuziemka)

Fani dojrzałych win będą zachwyceni Demeter 6 puttonyos Aszú 2001. Znajdziemy w nim nuty suszonych moreli, daktyli i śliwek, figi, rodzynki oraz miód i karmel. Doskonale zintegrowany cukier tworzy eteryczną wręcz równowagę z żwawą, niezwykle żywą kwasowością (ocena: ****/*****). Jego przeciwieństwem jest natomiast Demeter Tokaji Aszú 2016. Dość niepozorny, przeciętnie oceniany rocznik po kilku latach okazuje się wybitnym, jeśli chodzi o ten rodzaj wina. Mamy tu wspaniałą, wibrującą wręcz owocowość pod postacią moreli, brzoskwini, cytrusów, pigwy i mango, miodową, niesamowitą dawkę słodyczy (286 g/l!!!), potężną, przenikającą kwasowość oraz wyraźnie wyczuwalną nutę mineralną. W jego przypadku znajduję jedno słowo, które najlepiej odzwierciedla moje odczucia – to po prostu cud natury (ocena: *****).


Aszú – cud natury. (fot. Olaf Kuziemka)

Wina Zoltána Demetera bezsprzecznie oddają jego naturę – są mocno indywidualistyczne, charakterne, oddają duszę regionu i maksymalizm twórcy. Niewiele tu przypadku, znacznie więcej natomiast świadomej, dokładnej, drobiazgowej wręcz pracy, która znajduje przełożenie w smaku i jakości tutejszych trunków. By umieć je docenić, trzeba poznać historię i charakter miejsca, z którego pochodzą. Dlatego też nie są tanie, a Zoltán – jako jeden z niewielu producentów w regionie – z sukcesami prowadzi rentowne gospodarstwo. Czegóż chcieć więcej? Może tego, by były one szerzej dostępne w Polsce, gdyż obecnie nikt nie zajmuje się ich importem. A szkoda, bo jest to jeden z wąskiego kręgu winiarzy, który w ostatnim trzydziestoleciu odbudował markę tokajów. Importerzy – do dzieła!

W winiarni Zoltána Demetera degustowaliśmy na zaproszenie winiarza.

 

 

Cuvée czy szamorodni? – István Szepsy w poszukiwaniu własnego stylu

Lata 90. ubiegłego stulecia były czasem wielkich zmian w tokajskim winiarstwie. Z lat siermiężnego socjalizmu producenci odziedziczyli nie tylko ledwo dyszące gospodarstwa, ale także nieprzystające do nowych realiów przepisy oraz style win, które nijak miały się do aktualnych trendów panujących na rynku. Na szczęście mieli wiedzę, jak ten stan zmienić, przeforsowując zmiany, które na dobre miały ukształtować oblicze tutejszego winiarstwa. Jednym z motorów przemian był legendarny István Szepsy, już podówczas znany winiarz z Mád. W 1990 roku wraz z kilkoma miejscowymi winogrodnikami dołączył do Royal Tokaji, gdzie przyczynił się do ukształtowania współczesnego stylu win aszú. Po długich bojach z tradycjonalistami udało się wypracować nowe przepisy, ukoronowane nową ustawą winiarską z 1991 roku, która zakazywała m.in. dodawania alkoholu do fermentującego wina. Przez długie lata nie udało się natomiast dopracować zapisów odnoszących się innych gatunków słodkich tokajów, skutkiem czego była olbrzymia jakościowa oraz stylistyczna przepaść pomiędzy aszú a innymi winami słodkimi.

Kawał historii. (fot. własna)

Dostrzegając ten problem Szepsy postanowił stworzyć coś nowego – tak powstało jego cuvée. W zamyśle autora miało ono być tańszą, lżejszą, bardziej owocową alternatywą dla drogiego i stosunkowo rzadkiego aszú. Zresztą ówczesne przepisy nie pozwalały na dopuszczenie go do kategorii szamorodni, przede wszystkim ze względu na zbyt małą ilość alkoholu i krótkie dojrzewanie w beczce. Ostateczny impuls do powstania pierwszego z nich dała natura – w 1999 roku warunki klimatyczne pozwoliły na zebranie rekordowej ilości częściowo zbotrytyzowanych gron, które postanowiono wykorzystać tworząc nieco tańsze i bardziej dostępne słodkie wino. Lekki, owocowy, a zarazem niesamowicie skoncentrowany kupaż natychmiast zyskał świetne recenzje na rynku. I choć nie przełożyło się to na wyniki sprzedażowe, stał się on z miejsca drugą, słodką etykietą producenta. Szepsy nie przestał jednak poszukiwać swej niszy – i znalazł ją po kilku latach właśnie w postaci szamorodnich. Potrzebował tylko czasu i odpowiednich warunków, by uzyskać dla nich pozytywną ocenę komisji dopuszczającej wina do sprzedaży. Równocześnie cuvée zaczęło schodzić na drugi plan, by po kilku latach całkiem zniknąć z produkcji.

 Gergely opowiada o ewolucji stylu w winach Szepsyego. (fot. własna)

Ów czas poszukiwań przybliżył Gergely Ripka, autor przewodnika Tokaj Guide i niestrudzony piewca tamtejszych win. Poprzez siedem butelek przedstawił ewolucję stylu od wczesnych cuvée po szamorodni, jakie znamy dziś. Podróży w czasie towarzyszyły wspaniałe przekąski z rąk Zity Pancsovay, twórczyni budapesztańskiego studia kulinarnego Borganika. Jako pierwsze do kieliszków trafiło Szepsy Szamorodni 2009. Choć najmłodsze, to już widać po nim dekadę dojrzewania i ewolucji. Posiada jasnobursztynową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty moreli, brzoskwini, miodu, suszu owocowego, botrytis oraz delikatna lotna kwasowość. W ustach mamy za to skoncentrowany nektar, z soczystą, morelowo-pigwową owocowością, doskonale zrównoważoną, zintegrowaną słodyczą (170,2 g/l) oraz świeżą, cytrusową kwasowością (7,6 g/l). Znajdziemy tu także nuty propolisu, wyraźne taniny oraz słoną mineralność. Wielowarstwowe, złożone, niemalże nieskończenie długie wino, koncentracją dorównujące poważnym aszú. Ocena: ****/*****.

Klasyka gatunku. (fot. własna)

Z kolejną butelką przenieśliśmy się 3 lata w przeszłość. Szepsy Szamorodni 2006 posiada głęboką bursztynową barwę, w nosie sporo nut suszonych owoców, botrytisu i miodu, są też grzyby i wanilia. W ustach brakuje mu jednak równowagi poprzednika, nieco wystaje alkohol (aż 14%), znajdziemy tu oczywiście sporą słodycz, ładną kwasowość, brzoskwinową owocowość, propolis i nieco aptecznej goryczki. Solidne, ale bez fajerwerków. Ocena: ***/****. Szepsy Szamorodni Dániel 2003 to pierwsze w historii winiarni wino w tej kategorii, nazwane po urodzonym w tym samym roku wnuku Istvána. Posiada bursztynową barwę, więcej tu aromatów ziołowych, fiołków, suszu owocowego, herbaty, w ustach krągłe, z dobrze zintegrowaną słodyczą i żwawą, wibrującą wręcz kwasowością (7,8 g/l), wyraźnymi nutami suszonej brzoskwini, pigwy i lekką pikantnością. Piękne wino, zwłaszcza patrząc na jego wiek. Ocena: ****.

Ostatnie cuvée i koniec pewnej epoki. (fot. własna)

Następnie nadeszła pora na Szepsy Cuvée 2007 – ostatnie wino, które powstało w tej kategorii. Jest to kupaż furminta, hárslevelű i sárgamuskotály – w proporcjach 30-40-30%. W stylu przypomina ówczesne szamorodni, co też przypieczętowało jego los – nie było już sensu produkować dwóch podobnych do siebie, różniących się tylko nazwą win. Posiada bursztynową barwę, w nosie wyczuwalne są nuty prażonego karmelu, fiołków, ziół i nieco suszu owocowego. W ustach zaś oleiste, gęste, z potężną słodyczą (142 g/l cukru resztkowego) i wyraźnie wyczuwalną taniną, znajdziemy tu także suszone daktyle, pigwę i morele, a na finiszu delikatną goryczkę. Trochę więcej kwasowości dałoby mu lepszą równowagę, ale to drobiazg, który nie wpływa szczególnie na odbiór tego pięknego, dojrzałego wina. Ocena: ****.

Świetne wino z wielkiego rocznika. (fot. własna)

Następne w kolejce – Szepsy Cuvée 2003 okazało się jednym z najpiękniejszych win całej degustacji. Powstało z tych samych odmian, w identycznych proporcjach jak wersja z 2007 roku. Posiada ciemnobrązową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty rodzynek, suszonych śliwek, herbaty, orzechów oraz wanilii. W ustach również mocno ewoluowane, z nutami orzechów, miodu, suszonych moreli, skórki mandarynki i propolisu, z lekką tanicznością, piękną, doskonale zintegrowaną słodyczą (aż 180 g/l cukru resztkowego!) oraz świeżą kwasowością. Wielowarstwowe, eterycznie, przepiękne wino. Ocena: *****. Przy nim rok starsze Szepsy Cuvée 2002 wydaje się o wiele mniej żwawe. Kolor ciemnobrązowy, w nosie aromaty dżemu z moreli i brzoskwini, rodzynek oraz wyraźnie wyczuwalna lotna kwasowość. W ustach znajdziemy nuty przegotowanych śliwek i moreli, miód, piękną słodycz i solidną kwasowość, dalej orzechy, wanilię i lekką goryczkę. Ciekawe, aczkolwiek da się wyczuć, że wkroczyło już w fazę schyłkową. Ocena: ****.

Dotyk absolutu. (fot. własna)

Prawdziwą perłą okazało się najstarsze wino – Szepsy Cuvée 2000. Posiada ono ciemnobrązową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty karmelu, rodzynek, suszonych owoców, skórki mandarynki, prażonych orzechów oraz śladowa ilość wanilii. W ustach niesamowicie skoncentrowane, oleiste, gęste, o obezwładniającej słodyczy (212 g/l cukru resztkowego!) oraz doskonale balansującej ją, ostrej jak brzytwa kwasowości (8,45 g/l). Sporo tu czystych nut owocowych pod postacią pigwy, brzoskwini i moreli, jest też miód i propolis, umami oraz suszone śliwki. Absolutny etalon win słodkich, nieskończenie długie i złożone wino, które w niczym nie ustaje nawet najlepszym aszú. Ocena: *****.

Gergely i Zita stanowią zgrany duet. (fot. własna)

Degustacja potwierdziła znaną od dawna tezę – István Szepsy jest niekwestionowanym królem tokajskich win słodkich. Zarówno aszú, szamorodni, jak i cuvée stanowią niedoścignione wzory dla innych producentów w regionie. Co ważne, o ich jakości dowodzi fakt, że po upływie kilkunastu lat wciąż są w świetnej formie. Doskonale zagrały także z podanymi przekąskami –  zarówno rilettes z kaczki, jak i faszerowane kozim serem grzyby świetnie sprawdziły się w parze z szamorodnimi, natomiast czekoladowe brownie idealnie skomponowało się z najstarszym cuvée. Wielka w tym zasługa szefowej kuchni – która mając tylko słowne instrukcje (gdyż win nie dało się wcześniej spróbować) stworzyła wpaniałe menu degustacyjne.

W degustacji brałem udział na zaproszenie Gergelya Ripki.