Wina niesiarkowane, niefiltrowane, pomarańczowe czyli… zepsute? O tym jak jeden artykuł poruszył węgierską branżę winiarską

Nie jestem fanatykiem win niesiarkowanych, niefiltrowanych, czy też pomarańczowych. Sięgam po nie z chęci spróbowania czegoś odmiennego, mniej zuniformizowanego, aniżeli wina konwencjonalne. Pod żadnym pozorem nie jest to dla mnie jednak priorytet, przy wybieraniu tego, co ma trafić do kieliszka. Ot są to pewne kategorie stylistyczne, które cieszą się ostatnio rosnącą popularnością. Nie mogłem jednak nie zatrzymać się przy jednej publikacji w jednym z najważniejszych branżowych mediów winiarskich, która dość mocno wstrząsnęła opinią wielu winiarzy, zwłaszcza tych, którzy takie wina produkują.

Dobrze wiemy, że słowa mają wielką moc. Szczególnie wtedy, kiedy wypowiada się osoba z dużym doświadczeniem, zajmująca wysokie stanowisko w państwowym instytucie zajmującym się kontrolą jakości i przydatności do spożycia żywności i napojów (NÉBIH – odpowiednik polskiego IJHARSu). Ustawowym obowiązkiem tejże instytucji, a dokładniej jej oddziału: Dyrekcji ds. Wina i Napojów Alkoholowych jest sprawdzanie, czy aby dane wino, destylat może zostać dopuszczony do sprzedaży. Niestety, ustawodawca przewidział także, że instytucja ta, wraz z Lokalnymi Komisjami Kontroli Wina, dopuszcza wina do sprzedaży nie tylko po uprzedniej kontroli laboratoryjnej, ale także organoleptycznej, dając olbrzymie pole do nadużyć konserwatywnym kontrolerom.

Zeszzty Winiarskie, a w nich niezłe kwiatki. (fot. Eva Cartwright)

Współpracująca z NÉBIH Rada Samorządów Winiarskich wydaje czasopismo branżowe o nazwie Borászati Füzetek (Zeszyty Winiarskie, tł. własne), w którym można dowiedzieć się wielu ciekawych informacji. W najnowszym jego wydaniu znalazł się artykuł, w którym wypowiada się wspomniany wcześniej kierownik Dyrekcji ds. Wina i Napojów Alkoholowych, pan Kálmán Mészáros. I nie byłoby w tym nic dziwnego, w końcu reprezentuje on jedną z najważniejszych instytucji, z którą winiarze mają do czynienia w zasadzie na codzień. Gorzej, że styl i treść jego wypowiedzi dojść jednoznacznie wystawia jemu samemu niezbyt piękną laurkę. Przeczytajmy więc co ciekawsze fragmenty, by zobaczyć, jak kładzione są kłody pod nogi co bardziej progresywnych producentów wina.

Większa część win przechodzi przez sito (egzaminu), typowe błędy popełniają zazwyczaj „pionierzy”. Typowym przykładem są tutaj wino pomarańczowe, jak i niedegorżowane wina musujące.

W większości krajów winiarskiego świata wina pomarańczowe, jak i niedegorżowane w żaden sposób nie są traktowane jako wadliwe. Taka jest po prostu ich natura. Jednak pan dyrektor idzie mocno na przekór współczesnym trendom, gdyż jest ich coraz więcej i cieszą się większym zainteresowaniem konsumentów. Pójdźmy jednak dalej. Poniższy fragment w szczególności polecam Gruzinom, mocno by się zdziwili…:

Artykuł, który wywołał burzę. (fot. Eva Cartwright)

„Winiarstwo jest sztuką, która liczy sobie więcej niż dziesięć tysięcy lat – wyjaśnił – w której pewne wartości są stałe i niezmienne”. Zdaniem Kálmána Mészárosa porządny winiarz od razu po zbiorach przerabia jasne winogrona. Natomiast podczas produkcji wina pomarańczowego nastepuje maceracja, pojawia się „rozkład”. „Dlatego też przed transformacją ustrojową winiarze byli zwalniani, jeśli nie byli w stanie przerobić winogron w wystarczająco krótkim czasie” – przypomniał, dziś zaś żyjemy w czasach, w których przesuwamy granice, winiarnie chcą się w jakiś sposób wyróżnić.

Zdaniem eksperta, wina pomarańczowe mogą także wprowadzać konsumentów w błąd. Wielu będzie kojarzyło je z cytrusowością, której w nich nie znajdą. Ci, którzy ich jeszcze nie znają, nie mogą wiedzieć, że ów wina powstały z winogron, i mogą pomysleć, że mają coś wspólnego z pomarańczą.

Gruzini, nie idźcie tą drogą… 🙂 (fot. własna)

Biedni Gruzini! Od kilku tysięcy lat w stały niezmienny sposób produkują swoje wina, ale chyba od początku robią to źle. A co ciekawsze, potrafią ich eksportować więcej niż Węgrzy? Jak to możliwe…? Może dlatego, że są one wyjątkowe, unikatowe, niepowtarzalne? Przecież czyste, filtrowane, klarowane wina to wymysł ostatnich dwóch stuleci. Może i wino pod względem wyglądu jest czyste jak łza, ale w związku z tym traci wiele pozytywnych elementów, zarówno aromatycznych, jak i smakowych. Nie da się niezauważyć, że pan Mészáros jest też zdecydowanym przeciwnikiem Pét-Natów i innych win, w których pływają tzw. „farfocle”.

Wina musujące są odświętnymi napojami, dlatego też ich niedegorżowane odmiany nie bardzo wpasowują się w tę charakterystykę.

Rozumiem, pływające cząsteczki są dla pana dyrektora nieestetyczne. Ale o tym, co dla kogo jest napojem odświętnym, to już chyba nie powinien decydować? Zwłaszcza, że owe wina zazwyczaj nie trafiają do byle kogo, a do wprawnych winopijców, którzy wiedzą z czym mają do czynienia. Co innego tankowe musiaki z supermarketów – te przedstawicielom NÉBIHu bardzo się podobają, do tego stopnia, że znacznie wyżej ocenili wiele z nich, niż np. rocznikowego Don Perignona…

Zostawmy na ten moment artykuł, w którym jest jeszcze kilka innych smaczków, o których chętni przeczytają na facebookowym wpisie Evy Cartwright, włascicielki Somlói Borok Boltja. Innym problemem są wspomniane degustacje oceniające, czy dane wino spełnia wymogi danej apelacji. Największym problemem jest olbrzymia dowolność oceny, która sprawia, że solidne, dobrze zrobione, choć stylistycznie nieco inne wina od małych butikowych winiarni przepadają, natomiast proste, koncernowe, zuniformizowane wina bez problemu przechodzą testy.

Wino pomarańczowe. Nie z pomarańczy! (fot. własna)

Jedna taka sytuacja spotkała w tym roku Zoltána Baloga z Somlói Apátsági Pince. Jego Olaszrizling z 2018 roku został oceniony jako „stary”. Już ta ocena jest dość subiektywna, bo co to znaczy „stary”, zwłaszcza w przypadku win z Somló, które potrafią dojrzewać dziesięcioleciami? Oczywiście istnieje procedura odwoławcza, ale każdy ta taka kontrola to 3 butelki oraz stracony czas i nerwy, czy wino zostanie zaakceptowane. I nie jest to pierwszy przypadek, kiedy jego wino zostało ocenione jako niezgodne z zasadami apelacji.

Podobne problemy spotykają wielu producentów – w szczególności tych, którzy sprzedają owoc swej pracy do drogich restauracji, za granicę, win wyróżniających się, wyjątkowych, a przy okazji nieszablonowych. Dowolność oceny sprawia, że nikt nie może być pewny tego, że jego wino przejdzie test i zostanie dopuszczone do sprzedaży. Jak w takich warunkach prowadzić działalność gospodarczą? Nie wiem. Wiem natomiast jedno. Współpracując, doradzając importerom polecam zazwyczaj małych, nieznanych producentów, produkujących właśnie wina naturalne, niskosiarkowe, pomarańczowe, Pét-Naty, bo są one tym, co jest dziś modne na świecie, gdyż węgierskie wina konwencjonalne klasy premium są po prostu niesprzedawalne. Jeśli władze winiarskie będą dążyły do uniformizacji, to będą powoli podcinać gałąź, na której siedzą, a wraz z nim marzenia i ambicje ludzi, którzy starają się podnieść węgierskie winiarstwo z wyraźnej zapaści. Szkoda byłoby ich ciężką pracę zaprzepaścić przez kilka nierozsądnie wypowiedzianych słów.

Tomcsányi Somlói Juhfark 2018 – organiczny juhfark z wielkim potencjałem

Somló, choć jest najmniejszym regionem winiarskim Węgier, jest też jedną z najbardziej ekscytujących i tętniących życiem apelacji. Jakiś czas temu jej władze – jako pierwsze na świecie – podjęły decyzje o przejściu w całości na uprawę ekologiczną. I choć później poluzowano przepisy, to spora część producentów już od dłuższego czasu stosuje się do pryncypiów zrównoważonej gospodarki rolnej. Jednym z nich jest Tomcsányi Családi Birtok, niewielka, rodzinna winiarnia założona w 2016 roku przez Árpáda Tomcsányiego i jego żonę, Nórę Hollósy. Posiadają oni 2,5 hektara winnic położonych w pięciu parcelach na zachodnich zboczach Somló. Całość upraw prowadzona jest organicznie, nie stosuje się tu drożdży hodowlanych, a wina przed butelkowaniem dostają tylko minimalną ilość siarki. Póki co są one filtrowane i klarowane, ale w przyszłości planuje się także pominięcie tych procesów. Pośród uprawianych odmian znajdziemy juhfarka, hárslevelű, furminta, olaszrizlinga oraz chardonnay.

Ładna etykieta dla solidnego wina. (fot. własna)

Tomcsányi Juhfark 2018 to drugi już rocznik tego wina. Po zebraniu gron zostały one rozgniecione, po czym moszcz macerował ze skórkami przez kolejne pół dnia. Po wytłoczeniu trafił do dębowych beczek, gdzie przeszedł spontaniczną fermentację i dojrzewał przez 8 miesięcy na osadzie. Po klarowaniu i filtracji trafił na kolejne kilka miesięcy do butelek. W efekcie otrzymujemy wino o głebokiej złotej barwie. W nosie wyczuwalne są aromaty jabłka, pigwy, gruszki, kwiatów lipy oraz miodu. Usta skoncentrowane, gęstę, z wyraźną kwasowością, oraz dominującymi nutami dojrzałych, żółtych jabłek, gruszek, suszonych śliwek, elegancko podkreślonych wanilią, białym pieprzem i polnymi ziołami. Nie można zapomnieć także o charakterystycznej, słonej somlońskiej mineralności. Trochę dziki, jeszcze młody, wulkaniczny juhfark, który potrzebuje kilku lat, by uzyskać pełnię formy. Ocena: ***/****. Cena: 4100 HUF (52,50 PLN).

Źródło wina: degustowane w winebarze VinoPiano w Budapeszcie.

Bussay Zalai Mura Fehér 2018 – nowy duch dawnego regionu winiarskiego

Gęsto porośnięte lasem, łagodnie wznoszące się wzgórza Zala topografią niezwykle przypominają znajdujący się w sąsiedztwie krajobraz Styrii. Niegdyś spory ich obszar porastały winorośla, zaś ich nektar przez stulecia cieszył się wielką sławą, acz niemalże zniknęłą ona za sprawą plagi filoksery. Po niej wiele upraw porzucono, niewielką zaś część obsadzono odmianami deserowymi. I choć w czasach słusznie minionego ustroju wznowiono produkcję, to spora jej część trafiała do zbiorczych tanków jako surowiec dość przeciętnej jakości win musujących. Dopiero dzięki staraniu miejscowych winiarzy, w tym między innymi Dr László Bussaya w 1998 roku obszar zyskał osobowość prawną jako region winiarski. Przybył on w późnych latach 80. by przejąć lokalną przychodnię lekarską w Muraszemenye, i rozczarowany smakiem miejscowych win postanowił sam zająć się uprawą i produkcją. Przez półtora dekady zbudował gospodarstwo liczące 5 hektarów i posiadające solidną pozycję na rynku, acz w 2014 roku nagle zmarł. Winiarnię i praktykę lekarską przejęła jego córka Dorottya, która tchnęła w nie nowego ducha. Dziś wraz z mężem Tamásem Kisem (właściciel i winiarz w Somlói Vándor Pince) tworzą nowoczesne, świeże, czyste wina oddające charakter miejscowego terroir.

Udany kupaż z regionu Zala. (fot. własna)

Bussay Zalai Mura Fehér 2018 to pierwszy rocznik wina, które ma pełnić rolę podstawowego produktu winiarni. Nazwa wskazuje na pobliską rzekę, w której dolinie znajdują się uprawy. Jest to kupaż trzech odmian: olaszrizlinga (50%), rieslinga (25%) oraz pinot gris (25%). Fermentowało i dojrzewało przez 8 miesięcy w dębowej beczce. Posiada ono bladozłotą barwę. W nosie znajdziemy aromaty polnych kwiatów i ziół: melisy, mięty, pokrzywy, a także owoców: gruszki i żółtego jabłka. Usta natomiast częstują nas świeżą kwasowością, wraźnymi nutami gruszki, jabłka, lawendy, mięty, goździków, propolisu oraz melisy, a to wszystko umiejętnie zaokrąglone jest kilkoma gramami cukru resztkowego. Alkohol (13%) jest dobrze zintegrowany, nie wystaje, a średniodługi finisz kusi delikatną nutą kwiatową. Bardzo przyjemne, nowoczesne wino, w świetnej relacji cena/jakość. Cena: 2200 HUF (28 PLN). Ocena: ***/****.

Źródło wina: zakup własny