Wina niesiarkowane, niefiltrowane, pomarańczowe czyli… zepsute? O tym jak jeden artykuł poruszył węgierską branżę winiarską

Nie jestem fanatykiem win niesiarkowanych, niefiltrowanych, czy też pomarańczowych. Sięgam po nie z chęci spróbowania czegoś odmiennego, mniej zuniformizowanego, aniżeli wina konwencjonalne. Pod żadnym pozorem nie jest to dla mnie jednak priorytet, przy wybieraniu tego, co ma trafić do kieliszka. Ot są to pewne kategorie stylistyczne, które cieszą się ostatnio rosnącą popularnością. Nie mogłem jednak nie zatrzymać się przy jednej publikacji w jednym z najważniejszych branżowych mediów winiarskich, która dość mocno wstrząsnęła opinią wielu winiarzy, zwłaszcza tych, którzy takie wina produkują.

Dobrze wiemy, że słowa mają wielką moc. Szczególnie wtedy, kiedy wypowiada się osoba z dużym doświadczeniem, zajmująca wysokie stanowisko w państwowym instytucie zajmującym się kontrolą jakości i przydatności do spożycia żywności i napojów (NÉBIH – odpowiednik polskiego IJHARSu). Ustawowym obowiązkiem tejże instytucji, a dokładniej jej oddziału: Dyrekcji ds. Wina i Napojów Alkoholowych jest sprawdzanie, czy aby dane wino, destylat może zostać dopuszczony do sprzedaży. Niestety, ustawodawca przewidział także, że instytucja ta, wraz z Lokalnymi Komisjami Kontroli Wina, dopuszcza wina do sprzedaży nie tylko po uprzedniej kontroli laboratoryjnej, ale także organoleptycznej, dając olbrzymie pole do nadużyć konserwatywnym kontrolerom.

Zeszyty Winiarskie, a w nich niezłe kwiatki. (fot. Eva Cartwright)

Współpracująca z NÉBIH Rada Samorządów Winiarskich wydaje czasopismo branżowe o nazwie Borászati Füzetek (Zeszyty Winiarskie, tł. własne), w którym można dowiedzieć się wielu ciekawych informacji. W najnowszym jego wydaniu znalazł się artykuł, w którym wypowiada się wspomniany wcześniej kierownik Dyrekcji ds. Wina i Napojów Alkoholowych, pan Kálmán Mészáros. I nie byłoby w tym nic dziwnego, w końcu reprezentuje on jedną z najważniejszych instytucji, z którą winiarze mają do czynienia w zasadzie na codzień. Gorzej, że styl i treść jego wypowiedzi dojść jednoznacznie wystawia jemu samemu niezbyt piękną laurkę. Przeczytajmy więc co ciekawsze fragmenty, by zobaczyć, jak kładzione są kłody pod nogi co bardziej progresywnych producentów wina.

Większa część win przechodzi przez sito (egzaminu), typowe błędy popełniają zazwyczaj „pionierzy”. Typowym przykładem są tutaj wino pomarańczowe, jak i niedegorżowane wina musujące.

W większości krajów winiarskiego świata wina pomarańczowe, jak i niedegorżowane w żaden sposób nie są traktowane jako wadliwe. Taka jest po prostu ich natura. Jednak pan dyrektor idzie mocno na przekór współczesnym trendom, gdyż jest ich coraz więcej i cieszą się większym zainteresowaniem konsumentów. Pójdźmy jednak dalej. Poniższy fragment w szczególności polecam Gruzinom, mocno by się zdziwili…:

Artykuł, który wywołał burzę. (fot. Eva Cartwright)

„Winiarstwo jest sztuką, która liczy sobie więcej niż dziesięć tysięcy lat – wyjaśnił – w której pewne wartości są stałe i niezmienne”. Zdaniem Kálmána Mészárosa porządny winiarz od razu po zbiorach przerabia jasne winogrona. Natomiast podczas produkcji wina pomarańczowego nastepuje maceracja, pojawia się „rozkład”. „Dlatego też przed transformacją ustrojową winiarze byli zwalniani, jeśli nie byli w stanie przerobić winogron w wystarczająco krótkim czasie” – przypomniał, dziś zaś żyjemy w czasach, w których przesuwamy granice, winiarnie chcą się w jakiś sposób wyróżnić.

Zdaniem eksperta, wina pomarańczowe mogą także wprowadzać konsumentów w błąd. Wielu będzie kojarzyło je z cytrusowością, której w nich nie znajdą. Ci, którzy ich jeszcze nie znają, nie mogą wiedzieć, że ów wina powstały z winogron, i mogą pomysleć, że mają coś wspólnego z pomarańczą.

Gruzini, nie idźcie tą drogą… 🙂 (fot. własna)

Biedni Gruzini! Od kilku tysięcy lat w stały niezmienny sposób produkują swoje wina, ale chyba od początku robią to źle. A co ciekawsze, potrafią ich eksportować więcej niż Węgrzy? Jak to możliwe…? Może dlatego, że są one wyjątkowe, unikatowe, niepowtarzalne? Przecież czyste, filtrowane, klarowane wina to wymysł ostatnich dwóch stuleci. Może i wino pod względem wyglądu jest czyste jak łza, ale w związku z tym traci wiele pozytywnych elementów, zarówno aromatycznych, jak i smakowych. Nie da się niezauważyć, że pan Mészáros jest też zdecydowanym przeciwnikiem Pét-Natów i innych win, w których pływają tzw. „farfocle”.

Wina musujące są odświętnymi napojami, dlatego też ich niedegorżowane odmiany nie bardzo wpasowują się w tę charakterystykę.

Rozumiem, pływające cząsteczki są dla pana dyrektora nieestetyczne. Ale o tym, co dla kogo jest napojem odświętnym, to już chyba nie powinien decydować? Zwłaszcza, że owe wina zazwyczaj nie trafiają do byle kogo, a do wprawnych winopijców, którzy wiedzą z czym mają do czynienia. Co innego tankowe musiaki z supermarketów – te przedstawicielom NÉBIHu bardzo się podobają, do tego stopnia, że znacznie wyżej ocenili wiele z nich, niż np. rocznikowego Don Perignona…

Zostawmy na ten moment artykuł, w którym jest jeszcze kilka innych smaczków, o których chętni przeczytają na facebookowym wpisie Evy Cartwright, włascicielki Somlói Borok Boltja. Innym problemem są wspomniane degustacje oceniające, czy dane wino spełnia wymogi danej apelacji. Największym problemem jest olbrzymia dowolność oceny, która sprawia, że solidne, dobrze zrobione, choć stylistycznie nieco inne wina od małych butikowych winiarni przepadają, natomiast proste, koncernowe, zuniformizowane wina bez problemu przechodzą testy.

Wino pomarańczowe. Nie z pomarańczy! (fot. własna)

Jedna taka sytuacja spotkała w tym roku Zoltána Baloga z Somlói Apátsági Pince. Jego Olaszrizling z 2018 roku został oceniony jako „stary”. Już ta ocena jest dość subiektywna, bo co to znaczy „stary”, zwłaszcza w przypadku win z Somló, które potrafią dojrzewać dziesięcioleciami? Oczywiście istnieje procedura odwoławcza, ale każdy ta taka kontrola to 3 butelki oraz stracony czas i nerwy, czy wino zostanie zaakceptowane. I nie jest to pierwszy przypadek, kiedy jego wino zostało ocenione jako niezgodne z zasadami apelacji.

Podobne problemy spotykają wielu producentów – w szczególności tych, którzy sprzedają owoc swej pracy do drogich restauracji, za granicę, win wyróżniających się, wyjątkowych, a przy okazji nieszablonowych. Dowolność oceny sprawia, że nikt nie może być pewny tego, że jego wino przejdzie test i zostanie dopuszczone do sprzedaży. Jak w takich warunkach prowadzić działalność gospodarczą? Nie wiem. Wiem natomiast jedno. Współpracując, doradzając importerom polecam zazwyczaj małych, nieznanych producentów, produkujących właśnie wina naturalne, niskosiarkowe, pomarańczowe, Pét-Naty, bo są one tym, co jest dziś modne na świecie, gdyż węgierskie wina konwencjonalne klasy premium są po prostu niesprzedawalne. Jeśli władze winiarskie będą dążyły do uniformizacji, to będą powoli podcinać gałąź, na której siedzą, a wraz z nim marzenia i ambicje ludzi, którzy starają się podnieść węgierskie winiarstwo z wyraźnej zapaści. Szkoda byłoby ich ciężką pracę zaprzepaścić przez kilka nierozsądnie wypowiedzianych słów.

Małopolskim Szlakiem Winnym – przystanek trzeci – Winnica Wieliczka i Restauracja Gęś w Dymie.

Zaledwie 10 kilometrów na połudnowy-wschód od Krakowa, na wzniesieniu Laskowiec we wsi Pawlikowice znajduje się jeden z najciekawszych puntków na Małopolskim Szlaku Winnym – Winnica Wieliczka. Założone w 2013 roku przez Piotra Jaskółę i Agnieszkę Russeau gospodarstwo zajmuje dziś 15 ha, a oprócz winorośli znajduje się w nim także stary sad i uprawy roślin oleistych (rzepaku, lnu oraz słonecznika), gryki, gorczycy oraz bzu. Winnica zajmuje 8 ha, aczkolwiek ze względu na gęstość nasadzeń właściciele wolą mówić o ilości krzewów, których jest obecnie 25 tysięcy. Od samego początku uprawa prowadzona jest w zgodzie z zasadami biodynamiki, do ochrony roślin stosuje się tylko dopuszczone, naturalne preparaty, takie jak np. herbatki roślinne, czy też proszek do pieczenia, a winiarnia, jako pierwsza w Polsce uzyskała certyfikat uprawy ekologicznej. Podział zadań w gospodarstwie jest jasny: upraw dogląda Piotr, zaś za produkcję wina odpowiada Agnieszka.

W zgodzie z naturą. (fot. własna)

Po krótkim spacerze przez winnicę przystąpiliśmy do degustacji tutejszych win. Jako pierwszy, w kieliszku zagościł jednak Cydr Bzik, w którym oprócz soku jabłkowego znajdziemy także ekstrakt z bzu. Właśnie on stanowi dominantę aromatyczną, w ustach zaś oprócz niego znajdziemy nutę soczystego jabłka, wspartą na solidnej kwasowości i lekkiej słodyczy. Następnie nadeszła pora na Chardonnay 2018 ze stali nierdzewnej. W nosie znajdziemy aromat świeżych jabłek, gruszki, delikatną kremowość, w ustach zaś na pierwszym planie mamy nutę suszu owocowego, dalej zielonego jabłka, cytrusów, mięty, jest też świeża, chrupka kwasowość i delikatna goryczka. Przyjemne (ocena: ***).

Winiarka – Agnieszka Rousseau. (fot. własna)

Bardziej podobało mi się drugie Chardonnay 2018 – tym razem z beczki. W nosie dominują nuty dymne, kremowość oraz wanilia, pojawia się także lekki aromat melona. W ustach dominuje soczysta owocowość spod znaku gruszki i melona, jest także kremowość i dobra kwasowość, a w tle migocze gdzieś słona mineralność. Długi, waniliowy finisz (ocena: ***/****). Dobrze zaprezentowało się  także jedyne w stawce wino różowe – Cuvée rosé 2018. Jest to kupaż powstały z gron merlota i pinot noir. W nosie pachnie truskawkami, poziomkami, czerwoną porzeczką i malinami, w ustach zaś kusi kremowością, soczystą owocowością (truskawki, poziomki) oraz delikatną pikantnością, wspartą na solidnej kwasowości i lekkiej, przyjemnej słodyczy. Jeden z moich faworytów (ocena: ***/****).

Świetny, odświeżający róż. (fot. własna)

Kolejne wina wzbudziły równie duże emocje. Riesling 2018 z późnych zbiorów czaruje zapachami cytrusów, jabłek, ziół i mięty, w ustach zaś dominuje nuta ziołowa, jest też zielone jabłko, cytrusy, dobra kwasowość i lekka słodycz. Przyjemne, dobrze wyważone, poważne wino (ocena: ***/****). Najlepsze nadeszło jednak pod postacią Jantaru 2018. To wino pomarańczowe powstałe z gron wszystkich białych odmian winnicy, zebranych i razem przefermentowanych w jednej kadzi, a potem macerowanych na skórkach przez 5 miesięcy. Charakteryzują go aromaty róży, olejku pomarańczowego, polnych kwiatów i chryzantemy, w ustach zaś dominują nuty herbaciane, polnych kwiatów, miodu, ziół i przypraw korzennych, jest też ładna tanina i solidna kwasowość, a wszystko tworzy spójną, niesamowicie smaczną całość. Zdecydowanie najlepsze wino degustacji (ocena: ****).

Jantar – najciekawsze polskie wino tego lata! (fot. własna)

Następnie do kieliszków trafiło Pinot Noir 2018. To lekkie, świeże wino kusi aromatami malin, truskawek, czerwonych porzeczek, w ustach również znajdziemy dużo soczystej owocowości (malina, truskawka, porzeczki, wiśnia), dobrą kwasowość, kremowość i lekką pikantność. Jest też lekka nuta mineralna i przyzwoita głębia. Wyjątkowo smaczne (ocena: ***/****). Druga z czerwieni – Merlot 2018 jest nieco bardziej dzika. W nosie dominują aromaty owoców leśnych (jeżyn, borówek), jest też czarna porzeczka, czereśnia, ściółka leśna. W ustach soczyste, z wyraźną nutą czarnej porzeczki, ładną taniną i przyzwoitą kwasowością. Nie jest źle, jak na merlota z tak mocno wysuniętej na północ uprawy (ocena: ***/****).

Winnica Wieliczka czeka! (fot. własna)

Na sam koniec dostaliśmy dwa zupełnie różne od siebie stylistycznie i kolorystycznie wina. Jako pierwszy w kieliszkach zawitał Riesling 2017. Uwielbiam tą odmianę, aczkolwiek w tym wydaniu mnie nieco zawiodła. Pachnie on polnymi ziołami, miętą oraz zielonym jabłkiem, w ustach zaś sporo kwasowości, pikantność i wyraźna nuta ziołowa. Alkohol zdaje się nieco wystawać, a na finiszu pojawia się goryczka. Technicznie jest poprawny, ale nie robi wielkiego wrażenia (ocena: ***). Cuvée Regis 2018 to natomiast czerwone wino powstałe z merlota i pinot noir. W nosie charakteryzują je aromaty truskawek, malin, wiśni, w ustach zaś jest soczyste, z dobrym owocem (wiśnia, czereśnia), przyzwoitą kwasowością i delikatną taniną. Lekka, smaczna, nieprzekombinowana czerwień (ocena: ***/****).

Restauracja Gęś w Dymie – magiczne miejsce w Laskowej. (fot. własna)

Po degustacji udaliśmy się do magicznego miejsca położonego w urokliwym Beskidzie Wyspowym – restauracji Gęś w Dymie, gdzie na zaproszenie szefa kuchni – Marcina Pławeckiego – mieliśmy przyjemność spróbować wyjątkowego menu degustacyjnego. Większość produktów używanych w tutejszych daniach pochodzi od miejscowych gospodarzy, zaś kuchnię cechuje sezonowość. Jako przystawkę dostaliśmy świeży chleb z dodatkiem buraków, świeże masło z solą oraz pomidory – dawno nie jadłem tak dobrego pieczywa. Po nim nadeszła pora na właściwe dania – pierwszym z nich był chłodnik na ciepło z koperkiem i szyjkami rakowymi, o delikatnej, lekkiej konsystencji i finezyjnym smaku.

Może by tak raka? (fot. własna)

Następnie podano gotowane raki z sosem béarnaise – i to właśnie lekko kwaśny, kremowy sos stanowił dominantę smakową, ze względu na delikatny charakter i niewielką ilość mięsa. Do raków podaliśmy Rieslinga 2017 z Winnicy Wieliczka, który całkiem dobrze sprawdził się w tym pairingu. Jednak to, co rzuciło mnie na kolana miało dopiero nadejść… Tak – kolejne danie – czyli ślimaki gotowane w bulionie i winie z masłem ziołowym okazały się wręcz niesamowite. Delikatne, rozpływające się w ustach mięso idealnie komponowało się z masłem czosnkowo-ziołowym oraz chrupiącą bagietką. Tu do gry włączyło się Winnica Wieliczka Cuvée rosé 2018, którego świeżość doskonale równoważyła dość tłusty charakter dania.

A może ślimaka? (fot. własna)

Na sam koniec na talerze trafiło to, co mięsożercy lubią najbardziej – czyli stek z rostbefu z jałówki z borowikami na krwisto. Lekko doprawiony solą i pieprzem, soczysty i delikatny, po prostu idealny. Widać, że Marcin Pławecki zna się na swojej robocie, jak mało kto. Tym bardziej zaskakującym jest fakt, że wybrał tak nieoczywiste miejsce na siedzibę restauracji, która w dużym mieście z pewnością zapewniłaby mu większą klientelę. Widać jednak, że tu nie chodzi o pieniądze, a ciszę, spokój, bliskość natury i realizację swoich pasji – a to w Laskowej ma zapewnione. To samo zresztą można powiedzieć o Agnieszce i Piotrze oraz ich wyjątkowej parceli w Pawlikowicach – miejscu nieoczywistym, a jednak magicznym, dającym niesamowite, pełne głębi wina. Czuję, że do Winnicy Wieliczka i Gęsi w Dymie wrócę jeszcze nie jeden raz. Bo lokalnie, smacznie i tak po prostu – szczerze.

Szef kuchni w akcji. (fot. własna)

Do Pawlikowic podróżowałem na zaproszenie Małopolskiego Szlaku Winnego i Gorczańskiej Organizacji Turystycznej, zaś wyjątkową kolację w restauracji Gęś w Dymie spożyłem dzięki uprzejmości szefa kuchni i właściciela – Marcina Pławeckiego.

Nadás Borműhely Vagy mi? Szürkebarát 2016 – różowa pomarańcza z Etyek

Świat powoli oswoił się z dziwną kategorią winiarską, jaką jest wino pomarańczowe. Dziwną, choć przecież znaną od tysiącleci i stosowaną po dziś dzień bez przerwy, m.in przez Gruzinów, a odkrytą ponownie na Zachodzie dzięki grupce zapaleńców. I choć ten swoisty hype na pomarańczki już minął, to wciąż można spotkać coraz to nowych producentów, którzy próbują tego stylu. Nieinaczej jest na Węgrzech, gdzie kilkunastu winiarzy tworzy ekscytujące wina, zazwyczaj (choć nie zawsze) z międzynarodowych odmian. Jednym z nich jest Nádas Borműhely, mała, rodzinna winiarnia z Etyek, założona przez Szilárda Nádasa w 2009 roku. Gospodaruje się tu na 3 ha, z których powstaje około 4-5 tysięcy litrów wina. Najważniejsze szczepy to pinot noir, sauvignon blanc, pinot gris, sárgamuskotály, irsai olivér, victoria gyöngye oraz chardonnay.

Że co? Różowe wino pomarańczowe? (fot. własna)

 

Nadás Borműhely Vagy mi? Szürkebarát 2016 to wino pomarańczowe powstałe z odmiany pinot gris. I to ona odpowiada za dość niezwykły, jasnoróżnowy kolor, który zyskała poprzez dojrzewaniu na skórkach. W nosie mamy bogate aromaty suszonych owoców, róży, skórki pomarańczy, fiołków, wanilii, dalej swoją obecność zaznacza oksydacja. W ustach wyraźnie taniczne, z lekką kwasowością, wyraźnymi nutami gruszki, pigwy oraz pomarańczy, następnie pojawia się szarlotka, suszona śliwka i goździki. Finisz średniodługi z nutami obitego jabłka. Ocena: ***. Cena: 3100 HUF (42 PLN). Ciekawy eksperyment, choć piłem już zdecydowanie lepsze węgierskie pomarańczki. Sama nazwa (Vagy mi?Że co?) wskazuje, że jest ono głównie skierowane do fanów tego gatunku.

Źródło wina: testowane podczas prywatnej degustacji.