Legendarne słodycze Istvána Szepsyego

Niektóre wydarzenia potrzebują czasu, by można było opisać je z pewną dozą obiektywności. Jednakże nic nie uzasadnia niespełna roku, który zajęło mi przekopanie się przez notatki i opisanie jednej z najwspanialszych degustacji tokajskich słodyczy, w której brałem udział. Zorganizowana została przez Gergelya Ripkę – autora przewodnika Tokaj Guide (i bloga Táncolo Medve), oraz Seven Wang – kolekcjonerkę i handlarkę win, działającą na rynku chińskim. Tematem wydarzenia były słodkie wina Istvána Szepsyego – wdzięczny temat dla każdego miłośnika aszú i szamorodni. O samym Szepsym pisałem już wielokrotnie, chociażby przy okazji wizyty w jego winiarni, wystarczy więc wspomnieć, że jest to najbardziej znany, i jeden z najbardziej docenianych współczesnych winiarzy Tokaju. Do degustacji podano 8 win z lat 1998-2017. Oto i opisy.

Mistrz na ekranie. (fot. własna)

Szepsy Szamorodni 2016 to kupaż furminta (60%), hárslevelű (20%) i żółtego muskatu (20%), dojrzewający przez dwa lata w 300-litrowych beczkach z zemplińskiego dębu. Charakteryzuje go jasnozłota barwa. Nos kusi aromatami moreli, pigwy, brzoskwini, miodu, grzybów oraz prażonych orzechów. W ustach na pierwszym planie zaznacza się spora słodycz (177 g/l cukru), którą dość dobrze równoważy wysoka kwasowość (7,8 g/l). Wino jest średnio zbudowane, z nutami moreli, pigwy, brzoskwini, suszonej śliwki, miodu, grzybów i słoną mineralnością. Finisz długi. Soczyste, świeże, ale też harmonijne wino. Ocena: **** (91/100 pkt).

Świeże, soczyste szamorodni. (fot. własna)

Szepsy Szamorodni Öreg Tőkék Szelekció 2012 to wino z starych krzewów furminta, selekcja gron z ciepłego rocznika. Posiada głęboką, złotą barwę. Pachnie morelą, brzoskwinią, suszoną śliwką, miodem gryczanym, igliwiem, prażonymi orzechami, grzybami oraz rosołem. Usta są dobrze zbudowane, skoncentrowane, z potężną słodyczą (231 g/l cukru) i wysoką kwasowością (7,7 g/l). Znajdziemy tu nuty miodu, moreli, brzoskwini, gruszek, suszonych śliwek, grzybów. Finisz długi. Pomimo dziesięciu lat, wciąż jeszcze bardzo młode, a jednocześnie niezwykle skoncentrowane wino. Ocena: **** (92/100 pkt).

Udane aszú z pierwszej dekady działalności. (fot. własna)

Szepsy 6 puttonyos Tokaji Aszú 1998 jest kupażem furminta (60%), hárslevelű (25%) i żółtego muskatu (15%). Wiek można dostrzec od razu po ciemnobursztynowej barwie. W nosie dominują aromaty suszonych śliwek, grzybów, skóry, rodzynek, mokrej ziemi. W ustach średnio zbudowane, słodkie (185 g/l cukru), z wysoką kwasowością (9,6 g/l), oraz nutami suszonych śliwek, orzechów, rodzynek, kandyzowanych moreli, ale także rosołu, herbaty i soli kamiennej. Finisz długi. Dojrzały tokaj z pionierskiego okresu wielkiego mistrza. Ocena: **** (92/100 pkt).

Soczyste, nowoczesne, młode w smaku wino. (fot. własna)

Szepsy 6 puttonyos Tokaji Aszú 2009 to już wino z innej dekady i w nieco innym, aczkolwiek wciąż „bogatym” stylu. Powstało z furminta (70%), hárslevelű (20%) i żółtego muskatu (10%). Grona aszú były macerowane przez 3 dni w fermentującym moszczu, a po tłoczeniu wino trafiło na 6 lat do 300-litrowych beczek z zemplińskiego dębu. Cechuje je głęboka, złota barwę. Nos jest dość intensywny, z aromatami  brzoskwini, moreli, pigwy, dzikiej róży, wanili i suszonych śliwek. Usta są dobrze zbudowane, ze sporą słodyczą (220 g/l cukru), wysoką kwasowością (8,1 g/l) oraz niskim alkoholem. Skoncentrowane, z soczystym owocem spod znaku moreli, pigwy, skórki pomarańczy, suszonych śliwek, a także botrytisu i róży. Finisz długi. Świetne, wielowymiarowe, świeże, nowoczesne aszú. Ocena: ****/***** (95/100 pkt).

Ukryty, mniej znany rocznik aszú. (fot. własna)

Szepsy 6 puttonyos Tokaji Aszú 2011 to jeden z mniej znanych, „ukrytych” roczników, gdyż wino trafiło tylko do wybranych kupców, i to w niewielkiej ilości (bo i powstało go mało – zaledwie 675 butelek). Bazę wina stanowił niezwykle dojrzały furmint z parceli Szent Tamás, do którego trafiły grona aszú z parceli Király, Betsek i Szent Tamás. Posiada głębokozłotą barwę. Pachnie polnymi kwiatami, miodem, pigwą, morelą, melonem, różą oraz żywicą sosnową. W ustach dobrze zbudowane, z potężną słodyczą (253 g/l) i świetną kwasowością (9,3 g/l), nutami róży, miodu, moreli, pigwy, brzoskwini, melonów, suszonej śliwki oraz igliwia sosnowego. Finisz długi. Skoncentrowane, gęste, bardzo aromatyczne, wspaniałe wino. Ocena: ****/***** (96/100 pkt).

Nektar w kieliszku. (fot. własna)

Szepsy 6 puttonyos Tokaji Aszú 2013 to chyba najbardziej skoncentrowane, złożone i ekstraktywne z wszystkich degustowanych win. Jest kupażem składającym się z furminta (70%), hárslevelű (20%) i żółtego muskatu (10%), dojrzewającego przez dwa i pół roku w 300-litrowych beczkach z zemplińskiego dębu. Charakteryzuje je głęboka, złota barwa. W nosie dość intensywne, z nutami botrytisu, miodu, moreli brzoskwini, pigwy, suszonej śliwki. Usta świetnie zbudowane, z dominantą słodyczy (261 g/l cukru), stosunkowo niską kwasowością (7 g/l), potężną koncentracją, nutami miodu, brzoskwini, pigwy, mirabelek, marmolady morelowej i botrytisu. Finisz długi. Syropowate, nieco przesłodzone, aczkolwiek wciąż wybitne, muskularne aszú. Ocena: **** (94/100 pkt).

Świetne aszú, z wybitnego rocznika 2017. (fot. własna)

Szepsy 6 puttonyos Tokaji Aszú 2017 to najnowszy rocznik, który obecnie znajduje się na rynku. Podobnie do poprzednika, w jego skład wchodzi furmint (70%), hárslevelű (20%) i żółty muskat (10%), wino dojrzewało przez dwa i pół roku w 300-litrowych beczkach. Posiada ono złotą barwę. Pachnie brzoskwinią, morelą, pigwą, miodem, melonem, wanilią i różą. W ustach skoncentrowane, dobrze zbudowane, z potężną słodyczą (260 g/l cukru) oraz wysoką kwasowością (8,5 g/l). Sporo tu nut świeżych owoców: brzoskwini, moreli, pigwy, gruszek, melonów oraz dzikiej róży. Finisz bardzo długi. Skoncentrowane, ekstraktywne, aromatyczne wino. Ma przed sobą dekady świetności. Ocena: ****/***** (96/100 pkt).

Bohomáj – jednoparcelowy brylant. (fot. własna)

Szepsy 6 puttonyos Tokaji Aszú Bohomáj 2017 to wino powstałe z owoców starych krzewów furminta z parceli Bohomáj w Tállya. Dojrzewało przez 2,5 roku w dębowych beczkach. Cechuje je złota barwa. Nos dość intensywny, z aromatami dzikiej róży, igliwia, pigwy, moreli oraz miodu. Usta średnio zbudowane, z wysoką słodyczą (243 g/l) i średniowysoką kwasowością (7,8 g/l). Podobnie jak u porzednika dominują świeże owoce: morela, brzoskwinia, gruszka, melon, pigwa, są też polne kwiaty i igliwie, także szczypta nuty grzybowej. Finisz bardzo długi. Nieco chłodniejsze, lżejsze, ale bardziej wyrafinowane w stylu wino, prawdziwa gwiazda wieczoru. Ocena: ****/***** (96/100 pkt).

Wspaniałe słodycze Istvána Szepsyego. (fot. własna)

Słodkie wina Istvána Szepsyego dowodzą, że Tokaj niewątpliwie jest jednym z najlepszych miejsc na świecie do tworzenia wybitnych słodkich win. Sam winiarz osiągnął w nich prawdziwe mistrzostwo, stając się żywą legendą regionu. Wina te są prawdziwą ucztą zmysłów, dlatego obcowanie z nimi, to wielkie święto – zresztą trudno byłoby je spożywać na codzień, biorąc pod uwagę ich ceny. Natomiast wciąż są one znacznie tańsze, aniżeli najlepsze słodkie rieslingi, czy Sauternes – nie ustępując im jakością. Zatem jeśli będziecie mieli okazję – spróbujcie. Nie zawiedziecie się – takie wina pamięta się do końca życia.

W degustacji brałem udział na koszt własny.

Szepsy Hasznos Furmint 2016 – wytrawny tokaj najwyższej próby

O Istvánie Szepsym powiedziano (i napisano) już chyba wszystko. Ten dostojny, starszy pan (kilka dni temu skończył 70 lat), jest chyba najbardziej znanym węgierskim winiarzem, a z pewnością najjaśniejszą gwiazdą Tokaju. Wraz z rodziną gospodaruje na 52 hektarach w 6 miejscowościach. Rocznie w winiarni powstaje 15-50 tysięcy butelek wina, zarówno wytrawnych, jak i słodkich, od win klasy estate, po jednoparcelowe aszú. Dziś z okazji lutego, czyli miesiąca furminta, oraz wczorajszego Dnia Furminta biorę na tapetę wino z tej szlachetnej odmiany, z pojedynczej parceli Hasznos, która w większości klasyfikacji wymieniana była w gronie najlepszych z całego regionu. Tutejsze krzewy liczą sobie conajmniej 50 lat.

Świetny furmint od legendy regionu. (fot. własna)

Szepsy Hasznos Furmint 2016 fermentowało i przez 9 miesięcy dojrzewało w beczce z zemplińskiego dębu. Wino posiada delikatny, bladosłomkowy kolor. W nosie znajdziemy aromaty dojrzałych, żółtych jabłek, brzoskwini, cytryny, wanili, mokrej skały i dymu. W ustach świeże, wytrawne, z potężną kwasowością, wyraźną nutą mineralną, ale zarazem soczyste i owocowe – znajdziemy tu brzoskwinie, żółte i zielonejabłka oraz cytrynę, a także dym, wanilię i lekką pieprzną pikantność. Wysoki (14%) alkohol jest świetnie zintegrowany. Finisz średniodługi, z nutą zielonego jabłka. Ocena: **** (91/100 pkt). Cena: 12900 HUF (162,50 PLN). Wino dla zaawansowanych winopijców, którzy są w stanie docenić jego niuansy, a i cenę przyjmą bez bólu. Dla wszystkich innych może być po prostu zbyt drogie.

Źródło wina: zakup własny w sieci Bortársaság.

Cuvée czy szamorodni? – István Szepsy w poszukiwaniu własnego stylu

Lata 90. ubiegłego stulecia były czasem wielkich zmian w tokajskim winiarstwie. Z lat siermiężnego socjalizmu producenci odziedziczyli nie tylko ledwo dyszące gospodarstwa, ale także nieprzystające do nowych realiów przepisy oraz style win, które nijak miały się do aktualnych trendów panujących na rynku. Na szczęście mieli wiedzę, jak ten stan zmienić, przeforsowując zmiany, które na dobre miały ukształtować oblicze tutejszego winiarstwa. Jednym z motorów przemian był legendarny István Szepsy, już podówczas znany winiarz z Mád. W 1990 roku wraz z kilkoma miejscowymi winogrodnikami dołączył do Royal Tokaji, gdzie przyczynił się do ukształtowania współczesnego stylu win aszú. Po długich bojach z tradycjonalistami udało się wypracować nowe przepisy, ukoronowane nową ustawą winiarską z 1991 roku, która zakazywała m.in. dodawania alkoholu do fermentującego wina. Przez długie lata nie udało się natomiast dopracować zapisów odnoszących się innych gatunków słodkich tokajów, skutkiem czego była olbrzymia jakościowa oraz stylistyczna przepaść pomiędzy aszú a innymi winami słodkimi.

Kawał historii. (fot. własna)

Dostrzegając ten problem Szepsy postanowił stworzyć coś nowego – tak powstało jego cuvée. W zamyśle autora miało ono być tańszą, lżejszą, bardziej owocową alternatywą dla drogiego i stosunkowo rzadkiego aszú. Zresztą ówczesne przepisy nie pozwalały na dopuszczenie go do kategorii szamorodni, przede wszystkim ze względu na zbyt małą ilość alkoholu i krótkie dojrzewanie w beczce. Ostateczny impuls do powstania pierwszego z nich dała natura – w 1999 roku warunki klimatyczne pozwoliły na zebranie rekordowej ilości częściowo zbotrytyzowanych gron, które postanowiono wykorzystać tworząc nieco tańsze i bardziej dostępne słodkie wino. Lekki, owocowy, a zarazem niesamowicie skoncentrowany kupaż natychmiast zyskał świetne recenzje na rynku. I choć nie przełożyło się to na wyniki sprzedażowe, stał się on z miejsca drugą, słodką etykietą producenta. Szepsy nie przestał jednak poszukiwać swej niszy – i znalazł ją po kilku latach właśnie w postaci szamorodnich. Potrzebował tylko czasu i odpowiednich warunków, by uzyskać dla nich pozytywną ocenę komisji dopuszczającej wina do sprzedaży. Równocześnie cuvée zaczęło schodzić na drugi plan, by po kilku latach całkiem zniknąć z produkcji.

 Gergely opowiada o ewolucji stylu w winach Szepsyego. (fot. własna)

Ów czas poszukiwań przybliżył Gergely Ripka, autor przewodnika Tokaj Guide i niestrudzony piewca tamtejszych win. Poprzez siedem butelek przedstawił ewolucję stylu od wczesnych cuvée po szamorodni, jakie znamy dziś. Podróży w czasie towarzyszyły wspaniałe przekąski z rąk Zity Pancsovay, twórczyni budapesztańskiego studia kulinarnego Borganika. Jako pierwsze do kieliszków trafiło Szepsy Szamorodni 2009. Choć najmłodsze, to już widać po nim dekadę dojrzewania i ewolucji. Posiada jasnobursztynową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty moreli, brzoskwini, miodu, suszu owocowego, botrytis oraz delikatna lotna kwasowość. W ustach mamy za to skoncentrowany nektar, z soczystą, morelowo-pigwową owocowością, doskonale zrównoważoną, zintegrowaną słodyczą (170,2 g/l) oraz świeżą, cytrusową kwasowością (7,6 g/l). Znajdziemy tu także nuty propolisu, wyraźne taniny oraz słoną mineralność. Wielowarstwowe, złożone, niemalże nieskończenie długie wino, koncentracją dorównujące poważnym aszú. Ocena: ****/*****.

Klasyka gatunku. (fot. własna)

Z kolejną butelką przenieśliśmy się 3 lata w przeszłość. Szepsy Szamorodni 2006 posiada głęboką bursztynową barwę, w nosie sporo nut suszonych owoców, botrytisu i miodu, są też grzyby i wanilia. W ustach brakuje mu jednak równowagi poprzednika, nieco wystaje alkohol (aż 14%), znajdziemy tu oczywiście sporą słodycz, ładną kwasowość, brzoskwinową owocowość, propolis i nieco aptecznej goryczki. Solidne, ale bez fajerwerków. Ocena: ***/****. Szepsy Szamorodni Dániel 2003 to pierwsze w historii winiarni wino w tej kategorii, nazwane po urodzonym w tym samym roku wnuku Istvána. Posiada bursztynową barwę, więcej tu aromatów ziołowych, fiołków, suszu owocowego, herbaty, w ustach krągłe, z dobrze zintegrowaną słodyczą i żwawą, wibrującą wręcz kwasowością (7,8 g/l), wyraźnymi nutami suszonej brzoskwini, pigwy i lekką pikantnością. Piękne wino, zwłaszcza patrząc na jego wiek. Ocena: ****.

Ostatnie cuvée i koniec pewnej epoki. (fot. własna)

Następnie nadeszła pora na Szepsy Cuvée 2007 – ostatnie wino, które powstało w tej kategorii. Jest to kupaż furminta, hárslevelű i sárgamuskotály – w proporcjach 30-40-30%. W stylu przypomina ówczesne szamorodni, co też przypieczętowało jego los – nie było już sensu produkować dwóch podobnych do siebie, różniących się tylko nazwą win. Posiada bursztynową barwę, w nosie wyczuwalne są nuty prażonego karmelu, fiołków, ziół i nieco suszu owocowego. W ustach zaś oleiste, gęste, z potężną słodyczą (142 g/l cukru resztkowego) i wyraźnie wyczuwalną taniną, znajdziemy tu także suszone daktyle, pigwę i morele, a na finiszu delikatną goryczkę. Trochę więcej kwasowości dałoby mu lepszą równowagę, ale to drobiazg, który nie wpływa szczególnie na odbiór tego pięknego, dojrzałego wina. Ocena: ****.

Świetne wino z wielkiego rocznika. (fot. własna)

Następne w kolejce – Szepsy Cuvée 2003 okazało się jednym z najpiękniejszych win całej degustacji. Powstało z tych samych odmian, w identycznych proporcjach jak wersja z 2007 roku. Posiada ciemnobrązową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty rodzynek, suszonych śliwek, herbaty, orzechów oraz wanilii. W ustach również mocno ewoluowane, z nutami orzechów, miodu, suszonych moreli, skórki mandarynki i propolisu, z lekką tanicznością, piękną, doskonale zintegrowaną słodyczą (aż 180 g/l cukru resztkowego!) oraz świeżą kwasowością. Wielowarstwowe, eterycznie, przepiękne wino. Ocena: *****. Przy nim rok starsze Szepsy Cuvée 2002 wydaje się o wiele mniej żwawe. Kolor ciemnobrązowy, w nosie aromaty dżemu z moreli i brzoskwini, rodzynek oraz wyraźnie wyczuwalna lotna kwasowość. W ustach znajdziemy nuty przegotowanych śliwek i moreli, miód, piękną słodycz i solidną kwasowość, dalej orzechy, wanilię i lekką goryczkę. Ciekawe, aczkolwiek da się wyczuć, że wkroczyło już w fazę schyłkową. Ocena: ****.

Dotyk absolutu. (fot. własna)

Prawdziwą perłą okazało się najstarsze wino – Szepsy Cuvée 2000. Posiada ono ciemnobrązową barwę, w nosie wyczuwalne są aromaty karmelu, rodzynek, suszonych owoców, skórki mandarynki, prażonych orzechów oraz śladowa ilość wanilii. W ustach niesamowicie skoncentrowane, oleiste, gęste, o obezwładniającej słodyczy (212 g/l cukru resztkowego!) oraz doskonale balansującej ją, ostrej jak brzytwa kwasowości (8,45 g/l). Sporo tu czystych nut owocowych pod postacią pigwy, brzoskwini i moreli, jest też miód i propolis, umami oraz suszone śliwki. Absolutny etalon win słodkich, nieskończenie długie i złożone wino, które w niczym nie ustaje nawet najlepszym aszú. Ocena: *****.

Gergely i Zita stanowią zgrany duet. (fot. własna)

Degustacja potwierdziła znaną od dawna tezę – István Szepsy jest niekwestionowanym królem tokajskich win słodkich. Zarówno aszú, szamorodni, jak i cuvée stanowią niedoścignione wzory dla innych producentów w regionie. Co ważne, o ich jakości dowodzi fakt, że po upływie kilkunastu lat wciąż są w świetnej formie. Doskonale zagrały także z podanymi przekąskami –  zarówno rilettes z kaczki, jak i faszerowane kozim serem grzyby świetnie sprawdziły się w parze z szamorodnimi, natomiast czekoladowe brownie idealnie skomponowało się z najstarszym cuvée. Wielka w tym zasługa szefowej kuchni – która mając tylko słowne instrukcje (gdyż win nie dało się wcześniej spróbować) stworzyła wpaniałe menu degustacyjne.

W degustacji brałem udział na zaproszenie Gergelya Ripki.